Копчение свежего сала. Засолка сала для копчения

Копченое сало легко и интересно делать дома. По сути, это просто свиной жир, который обрабатывается в два этапа: солится и подвергается копчению. Оба процесса вы можете сделать самостоятельно с минимальными ингредиентами и оборудованием. Все это занимает чуть больше недели: 7 дней засолки и 2 часа копчения. Усилия при этом минимальны. Вам потребуется всего 20 минут, чтобы сделать рассол и поместить в него сало, несколько минут каждый день, чтобы проверять его готовность в холодильнике, а затем около получаса работы.

Основным ограничением является то, сколько сала вы можете поместить в ваш гриль, коптильню или духовку.

Как это сделать?

Существует несколько рецептов засолки сала для копчения. Для самого распространенного из них вам потребуется:

• крупнозернистая соль;
• сахар;
• розовая соль или нитрит натрия (не обязательно);
• сырое сало.

Самый ответственный шаг - это приобрести качественное сало. Конечно, в магазинах его можно встретить в продаже повсеместно, но вам нужен исключительно свежий продукт. Ни в коем случае не покупайте замороженное сало. Постарайтесь найти фермерскую продукцию. Только в этом случае вы сможете полноценно следовать рецепту засолки сала перед копчением.

Как только вы совершите покупку, вы можете приступать непосредственно к обработке продукта. Засолка означает покрытие смесью соли и сахара. Это необходимо для того, чтобы сохранить продукт и избежать порчи. В процессе засолки выделяется жидкость, которая покрывает сало и защищает его. В то же время желательно использовать нитрит натрия, чтобы предотвратить рост бактерий во время засолки.

Пропорции компонентов

Базовый рецепт засолки сала для горячего копчения следующий:

• 225 граммов сахара;
• 50 граммов розовой соли (нитрита натрия);

• 450 граммов крупнозернистой соли;
• 425 граммов декстрозы;
• 75 граммов розовой соли (нитрита натрия).

Желательно использовать вариант с декстрозой, поскольку она должна быть менее сладкой, чем обычный сахар. Розовая соль является обычной солью с 6,25% нитрита натрия. Не путайте его с нитратом натрия, который является другим консервантом.

Приготовление рассола

Смешайте сухие компоненты в закрывающейся емкости. Порежьте сало на равные по размеру и толщине куски. В стеклянный контейнер или банку насыпьте немного сухой солевой смеси, затем положите натертые этой же смесью куски сала. На этом этапе вы можете добавить немного вкусовых добавок, если хотите. Вы можете попробовать положить следующее:

• кленовый сироп (30 мл);
• много черного перца;
• чеснок;
• тмин.

Добавьте дополнительные компоненты по вашему вкусу, хорошо все перемешайте. Сверху добавьте еще один слой смеси соли. Закройте емкость крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Каждый день размешивайте и переворачивайте содержимое емкости, чтобы выделяемые соки впитывались равномерно. К концу семидневного срока выдержки сало будет полностью покрыто жидким рассолом. Как можно убедиться, этот рецепт засолки сала для копчения очень прост.

Как коптить такое сало?

Подкоптить соленый продукт вы можете при помощи гриля, желательно на древесном угле. Если у вас имеется специальная коптильня, это существенно облегчает процесс. В любом случае все, что вам требуется - это готовить сало на температуре около 90-95 градусов приблизительно 2 часа при косвенном нагревании. Также вы можете сделать это в духовке.

Итак, рецепт засолки сала перед горячим копчением выполнен и продукт подготовлен. Слейте рассол, а кусочки сала ополосните и обсушите. Поместите его на гриль или в духовку. Попытайтесь разместить его так, чтобы оно не располагалось прямо над огнем. Обрабатывайте его примерно 2 часа, пока внутренняя температура не достигнет приблизительно 66 градусов. Готовый продукт остудите, плотно оберните в пластиковую пленку и заморозьте. Вы можете хранить копченое сало и в холодильнике, но только несколько недель.

Еще один рецепт засолки сала для копчения

Вышеуказанный способ засолить сало является одним из самых распространенных, но далеко не единственным. Существуют и другие варианты подготовки продукта. Например, нижеуказанный рецепт засолки сала для холодного копчения. Здесь порядок действий такой же - свиной жир следует обработать рассолом, охлаждать в нем на протяжении недели, а затем приступать к дальнейшему приготовлению. Если вы решили приобрести большой кусок сала, вы можете разделить его на несколько порций, чтобы попробовать засолить с разными наборами приправ.

Скорее всего, на одной стороне сырого продукта будет кожа. Вы можете оставить ее или удалить. Ниже представлено три рецепта засолки сала для копчения. Вы можете использовать любой из них либо разделить сало на части и попробовать каждый.

Первый вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые меда;
• 4 ложки столовые замороженного концентрата яблочного сока;
• 1 ложка чайная черного перца.

Второй вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые травильной соли;
• 2 ложки столовые коричневого сахара;
• 1 ложка чайная черного перца;
• 1/4 стакана свежих листьев розмарина, измельченных;
• 1 ложка чайная тимьяна (желательно свежего);
• 2 зубца чеснока.

Третий вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые травильной соли;
• 2 ложки столовые меда;
• 50 мл шотландского виски.

Как засолить сало перед холодным копчением?

Обваляйте кусок сала в выбранную вами смесь приправ, сложите в банку и сверху поместите оставшиеся специи. Хорошо встряхните и поставьте в холодильник. Оставьте на семь дней, дважды в день перемешивая содержимое банки. Как только это время пройдет, можно приступать к дальнейшей обработки продукта.Рецепт засолки сала в рассоле для копчения на этом завершен. Теперь нужно смыть излишки пряностей. Достаньте сало из банки, промойте под проточной водой и оставьте вымачиваться на протяжении 15 минут. Затем обсушите его полотенцами и приступайте к копчению.

Розовое сало

Также вы можете приготовить копченое сало, имеющее приятный розовый цвет. Его можно обрабатывать как путем холодного, так и горячего копчения. Как и в других случаях, изначально его следует просолить. Секрет этого рецепта заключается в составе рассола. Всего вам потребуется:

• 1,5 кг жира свиного без кожицы и костей;
• 3 ложки столовые крупнозернистой соли;
• 1/3 стакана белого сахара;
• 2 ложки чайные перца острого красного;
• 2 ложки столовые паприки;
• 1 ложка чайная розовой соли (нитрита натрия);
• ягоды вишни, раздавленные или разрезанные пополам.

Как приготовить сало розового цвета?

В маленькой миске смешайте перец, сахар, паприку, соль и нитрит натрия. Поместите сало на лист фольги и протрите бумажными полотенцами. Возьмите половину подготовленной смеси приправ, обсыпьте им весь кусок и тщательно втирайте со всех сторон. Поместите сало в контейнер, сверху насыпьте оставшиеся специи, закройте крышкой и поставьте в холодильник на неделю.

Каждый день следует переворачивать его на другую сторону и поливать со всех сторон образовавшимся жидким рассолом. Через 7 дней достаньте сало и промойте под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и положите обратно в холодильник в открытом виде на сутки. Это необходимо для того, чтобы избавиться от излишков жидкости. После этого можно приступать к процессу копчения.

Храните готовое сало в воздухонепроницаемом пластиковом пакете или контейнере в холодильнике до недели, нарезайте и готовьте по мере необходимости (если вы не едите его сразу). Также можно заморозить продукт на длительный срок, обернув его в фольгу.

Покупать сало желательно с мясной прослойкой и толстым слоем жира. Прекрасно подойдут кусочки из области живота, они считаются наиболее мягкими. Подготовка важный этап: их нужно промыть под водой и нарезать крупными частями. Чтобы приготовить действительно вкусное копченое сало, необходимо его правильно замариновать. Рецепт можно выбрать такой, какой больше нравится.

Сало лучше брать с мясной прослойкой

Первый вариант - сухой засол без воды. Он считается длительным, так как для должной засолки понадобится хотя бы две недели. За такой период продукт успеет впитать соль и специи в нужном количестве. Свинину нужно обвалять в специях и соли, а затем поместить в холодное место на 14 дней. Только после этого можно будет обрабатывать её в коптильне.

Второй рецепт - маринад. Именно его предпочитают использовать люди, так как продукт засаливается за 5 дней и равномерно пропитывается.

Ингредиенты:

• соль;
• чеснок - 1 головка;
• лавровый лист - 5 шт;
• сухая горчица - 0,5 ч. ложки;
• специи.

Все ингредиенты нужно смешать в кастрюле с водой (чеснок режется на мелкие кусочки). Некоторые люди дополнительно кладут сахар, но это необязательно, рецепт и без этого хороший. Само сало нужно поместить в пластиковую ёмкость, а затем залить полученным маринадом. Сверху следует положить тяжёлый предмет, чтобы обеспечить гнёт, и поставить ёмкость в холодное место. Примерно спустя неделю, когда подготовка окончится, сало можно будет приготовить горячим способом копчения.

Как закоптить сало в аэрогриле

Копчение сала в домашних условиях интересный и полезный для кулинара опыт. Если рецепт понравится, и всё получится сделать как надо, приготовление шпика и свиного мяса с жировой прослойкой может стать регулярным занятием. Аэрогриль удобное приспособление для этого, так как с его помощью можно вкусно сделать сало.

Копчение сала в аэрогриле — самый простой способ

Свинина должна быть заранее замаринована, чтобы не пришлось тратить на это время. Решётки аэрогриля нужно предварительно смазать растительным маслом, а сверху положить кусочки шкуркой вниз.

Первые 10 минут температура должна быть 230°С, а скорость вращения средняя. В последующие 20 минут температуру нужно уменьшить до 150°С.

За это время копченое сало успевает приготовиться, становится сочным и вкусным. Его рекомендуется остудить после гриля, потом завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Рецепт допускает, что шпик можно есть уже через несколько часов, но лучше подождать сутки.

Копчение сала жидким дымом

Жидкий дым активно используют как при приготовлении продукции для магазинов, так и в домашних условиях. Куски шпика и мяса с жировой прослойкой можно коптить с применением данного концентрата. Не придётся готовить на открытом огне в коптильне - жидкий дым поможет добиться вкуса копчёности и придаст продукту аромат дыма. Рецепт очень простой, и реализовать его можно в любой момент.

Раствор Жидкого дыма

В 1 литр воды нужно добавить 6 столовых ложек кухонной соли и такое же количество жидкого дыма. При желании можно положить специи и лавровый лист. Можно даже использовать луковую шелуху, она окрасит куски свиного шпика в золотистый цвет.

Копчение сала в домашних условиях с жидким дымом выполняют следующим образом. Его варят на слабом огне около 40 минут, после чего достают и просушивают на свежем воздухе. Перед подачей рекомендуется натереть продукт чесноком и подержать в холодильнике около суток.

Горячий способ копчения сала в духовке

Духовка прекрасно подойдёт в тех случаях, если нет аэрогриля. Сало горячего копчения в домашних условиях имеет приятный аромат и необычный вкус. Прежде чем его готовить в духовом шкафу, нужно выдержать в маринаде, рецепт которого написан выше.

На противень разложить фольгу, поверх которой поместить кусочки свинины. Не нужно класть их друг на друга, если требуется нормально прокоптить. Духовку нужно зажечь и нагреть до температуры 90 °С. После этого в неё помещается решётка с салом. Духовку закрыть на 40 минут, после чего коптим сало горячего копчения в домашних условиях. Время приготовления можно увеличить и до 2 часов, если нужно сильно прокоптить. Для коричневой корочки температуру необходимо повысить до 120 °С.

Горячее копчение сала в домашней коптильне

Ещё один способ горячего копчения сала в домашних условиях - использование коптильни, предназначенной для квартиры. Данный рецепт поможет сделать вкуснейшую копчёность, которая практически не отличается от той, которую готовят на природе.

Коптильню нужно установить на газовую плиту. Внутрь положить опилки фруктового дерева, а также поместить решётку с салом. Его нужно предварительно засолить, чтобы оно стало наиболее ароматным. Затем разложить на решётку, при этом кусочки не должны касаться друг друга.

Под коптильней нужно зажечь огонь плиты. Само приспособление накрыть крышкой, чтобы дым обрабатывал сало. Примерно раз в 10 минут рекомендуется выпускать его, немного приоткрывая крышку. Это поможет избавить продукт от горьковатого привкуса. Так шпик может готовиться от 30 минут до нескольких часов. Всё зависит от того, насколько копчёный продукт нужно получить. Рекомендуется регулярно проверять его на готовность. Сильно засушивать не стоит, так как утратится сочность. Подавать можно будет, когда шпик покроется коричневатой корочкой. Рекомендуется сначала его остудить, а потом уже резать для подачи на стол. Копчёная закуска будет прекрасно сочетаться с картофелем, солёностями, горчицей и хлебом. Она непременно понравится как семье, так и гостям.

Сало, как продукт питания, гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней почетное место. Вряд ли кто-то откажется от ароматного кусочка копченого сала. А соленое сало можно вообще приготовить в домашних условиях. Но все-таки копченое сало вкуснее и ароматнее. Для приготовления такой закуски подходят свиные ребра и корейка.

Правильно закопченное сало получается очень мягким и нежным. Существует 2 вида копчения – горячий и холодный способ. Но прежде чем выбрать какой-то из них, необходимо засолить кусочки .

Как засолить сало для горячего копчения

Сначала нужно сделать рассол из расчета 170 г соли на литр воды. Доведите воду до кипения и растворите в ней соль. Пока закипает вода, нарежьте сало кусочками 10×25 см. Когда рассол закипит, опустите в него сало. Оно должно быть полностью покрыто водой. Варите 3 минуты. Далее достаньте сало, обсушите салфеткой и уложите в эмалированную кастрюлю слоями, каждый прокладывая измельченным чесноком.

Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Когда сало просолится, достаньте его и подвесьте в проветриваемом месте на 20 часов, чтобы оно немного подсохло и завялилось. Далее используйте сало для горячего копчения.

Как засолить сало для холодного копчения

Подготовьте кусочки сала толщиной примерно 2,5 см. Приготовьте смесь для посола. Для этого смешайте соль с рубленым чесноком и любыми специями. Это может быть перец горошком, молотый перец, жгучий перец, паприка, измельченная лаврушка и т.д.

На дно эмалированной кастрюли всыпьте посолочную смесь. Слегка смочите ее прохладной водой и тщательно натрите ей кусочки сала. Уложите сало в кастрюлю кожей вниз. Каждый сой обсыпьте сухой посолочной смесью. Когда сало будет уложено, покройте его сантиметровым слоем посолочной смеси. Далее накройте тару с салом картоном или бумагой. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. И придавите сало чем-то тяжелым. Через 14 дней достаньте сало и очистите его от соли. При необходимости промойте в проточной воде, затем оботрите и просушите в прохладном проветриваемом месте. После этого сало можно коптить холодным способом.

Как быстро засолить сало для копчения

Рецепт засолки сала для копчения очень простой. Приготовьте рассол. Для этого возьмите 0,3 кг соли на литр воды. Доведите рассол до кипения и опустите в него сало. Рассол должен полностью покрывать сало. Варите сало в течение часа, а затем поставьте под гнет на 24 часа. После этого оно готово к копчению.

А что вы знаете не о сале, а о самом быстром автомобиле на земле? Известный гонщик хочет разогнать свое эксклюзивное авто до 1600 км/ч! Узнайте подробности этого эксклюзива.

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения

Существует два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт приготовления

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

• куриное яйцо;
• крупная поваренная соль;
• сухой чеснок;
• свежий чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист;
• сухая горчица.

Приготовление:

• Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
• После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
• На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
• В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
• Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
• Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
• Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Копчение сала в домашних условиях: горячий и холодный методы

Для копчения сала лучше всего подойдут щепки или опилки от вишни, яблони, ольхи. Для того чтобы опилки выделяли достаточно дыма, их нужно смочить водой, но не слишком обильно, а то они вовсе перестанут тлеть.

Для копчения применяют два метода:

• холодный;
• горячий.

Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения

Приготовление:

• Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
• При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
• Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не подгорают;
• сало коптится равномерно со всех сторон;
• сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
• прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

• приправы;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• сало.

Приготовление:

• В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
• Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
• Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
• Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное – правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

by the materials LadySpecial.ru