Технология приготовления блюд из бобовых "суп-пюре гороховый". Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми Супы-пюре из мясных продуктов

Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшенной, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых -- фасоли, гороха, чечевицы.

В качестве мучных изделий используют фабричные изделия -- макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку.

Кроме того, на производстве изготовляют для супов клецки, лапшу и др.

Приготовляют супы крупяные и с мучными изделиями мясными и вегетарианскими. Супы из бобовых продуктов получаются вкусными на грибном бульоне.

Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот, который указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Для супов вегетарианских можно пользоваться маргарином столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов указано количество жира, производство же само определяет его вид и сорт.

100. Суп перловый с бараниной

Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (42). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40--45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15--20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по вкусу.

При изготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.

101. Суп рисовый с помидорами

Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на суп перловый (100).

Рис положить в кипящую воду на 5--6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассерованные с жиром, специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 5--6 минут до окончания варки.

При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к кореньям в процессе их пассерования или спассеровать отдельно.

102. Суп харчо (грузинское блюдо)

Грудинка говяжья 121 или баранья 17, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2,4, томат пюре 15, сушеная зелень (хмели-сурнели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.

Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2--3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35--40 минут. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус и заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

103. Суп рисовый (армянское блюдо)

Говядина Ы. маргарин столовый 10, рис 30, лук 15, яйца 1/2 шт., специи.

В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром, лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.

При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.

104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)

Курица 67, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук 20 маргарин столовый 10, квас хлебный 200, укроп 8, чимбра 0,5.

Замэ из птицы готовить так же, как рисовый суп (101), па бульоне, сваренном с курицей. За 5--6 минут до окончания варки добавить квас и траву чимбру.

Отпускать суп с куском курицы и зеленью.

105. Суп овсяный с грибами

Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушеные 8, остальные продукты кроме мяса и костей те же, что для супа перлового (100).

Сушеные грибы промыть и сварить (стр. 29). Коренья нарезать кубиками, лук -- мелко и все вместе спассеровать е жиром. Овсяную крупу геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу (42). В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить суп до готовности.

При отпуске в тарелку положить зелень.

106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)

Крупа пшеничная 50, остальные продукты, как для супа перлового (100).

Крупу полтавскую перебрать, промыть и распарить так же, как крупу перловую, заливая кипятком в двойном размере. Кастрюлю с крупой лучше поставить в кипящую водяную баню на 40--60 минут.

Варить и отпускать суп так же, как суп перловый.

107. Суп из фасоли с томатом

Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.

Сварить фасоль (62). Коренья нарезать кубиками, лук -- мелко, и все вместе спассеровать с томатом. Готовую фасоль и коренья соединить с бульоном, добавить специи и варить до готовности 15--20 минут.

108. Замэ ку фасолс (молдавское блюдо)

Свиная сырокопченая лопатка 123 или грудинка 101. фасоль 60, лук 15, петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.

Бульон для супа варить с копченой свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно сварить фасоль (62); петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варить до готовности. За 10--15 минут до окончания варки добавить квас и дать прокипеть.

Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.

109. Суп из фасоли с копченым гусем

Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).

Этот суп можно готовить с копченой уткой, свининой, грудинкой, корейкой или ветчиной. Копченого гуся варить в бульоне для данного супа. Гуся можно доварить в супе, если есть такая возможность.

Отпускать суп с куском гуся и зеленью.

110. Суп гороховый

Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущеный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить надрезанную вдоль на 2--4 части морковь и варить так же, как фасоль (62). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15--20 минут. Заправить суп солью по вкусу.

При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Суп можно приготовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. В этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчености (грудинку, корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить суп на грибном бульоне или воде.

111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)

Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.

Готовить гороховый суп так же, как описано выше (110). В суп добавить картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и вареную баранину, нарезанную на порционные куски, и все вместе варить 10--15 минут при слабом кипении.

Отпускать суп с кусками вареной баранины.

112. Пити (азербайджанское блюдо)

Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50.

В порционный горшочек заложить баранину с косточкой -- 2--3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения варки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут. За 15--20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.

Отпускать суп на стол в горшочке.

113. Суп гороховый с копченостями

Гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).

Копченого гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше (110).

Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.

114. Суп. из чечевицы с копченостями

Чечевица 80, гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).

Копчености -- гуся, утку, свиную грудинку или корейку -- сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль (62).

115. Суп лапша домашняя с курицей

Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5; для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4--5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, -- лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15--20 минут. За 5--6 минут до окончания варки в суп добавить специи.

При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.

Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.

116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)

Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.

Баранину с косточкой нарезать по 2--3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15--20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно приготовить тесто для лапши (115). Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5--6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

117. Суп с лапшой и потрохами

Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.

Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные потроха (кроме голов и печенки) сварить. По изготовлении бульон процедить, дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп так же, как описано выше (115), с той разницей, что лапшу взять фабричную. Печенку сварить отдельно.

При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и печенку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.

118. Суп лапша домашняя грибная

Грибы сушеные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115).

Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.

При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.

119. Суп с макаронными изделиями

Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.

Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.

Лапшу варить 25--30 минут, макароны, поломанные на куски в 2--2,5 см, -- 30 минут; вермишель -- 12--15 минут.

В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше (115).

120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)

Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.

Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10--15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).

При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.

121. Суп с макаронами и сыром

Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.

Вареные макароны нарезать длиной в 1,5--2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.

122. Суп с пельменями

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.

Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30--40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2--3 раза пропустить через мясорубку, добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10--12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.

Варить пельмени следует за 8--10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7--8 минут при слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.

123. Суп грибной с клецками

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук -- мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15--20 минут.

Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками.

При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.

Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают их, тонко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.

Суп гороховый . Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный - закладывают в кипящий бульон. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.

Харчо. Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чеснок, специи и доводят его до готовности.

Пити. Два-три куска баранины с костью варят в течение 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.

32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата- пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головизны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

Супы-пюре, заправленные белым соусом;

Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов. А также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70 о С), вводят льезон и сливочное масло.

Рис.1. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Суп-пюре из картофеля . Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.

Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте.

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще - это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике - соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Важно заметить, что для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч. и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.
Размещено на реф.рф
Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25–30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелœень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зелœенью петрушки или кинзы. В случае если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зелœенью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10–15 мин. кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зелœенью.

В случае если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просœеянную муку насыпают в виде горки, в серединœе её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просœеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. В случае если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зелœенью.

Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшенич­ная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.

СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ" 2017, 2018.

Приготавливают такие супы из риса, перловой, овсяной или пшеничной полтавской крупы; из бобовых (гороха, фасоли, чечевицы). Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии сырья крупу предварительно подсушивают, затем размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Супы-пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из кур

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, затем протереть через частое сито. Протертую массу соедининяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Холодные супы

К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.

Приготовление хлебного кваса . Ржаные сухари – 40 г или сухой хлебный квас – 35 г, сахар – 30 г, дрожжи – 1,5 г, мята – 1,5 г, вода – 1200 г.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °C, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5–2 ч для настаивания, при этом периодически помешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °C, кладут сахар, разведенные дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 5–6 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Рецепт мясной окрошки

Количество продуктов на одну порцию весом брутто: хлебный квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчица – 2 г, укроп – 5 г.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки делится на три этапа: подготовку продуктов, заправку кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко режут. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, и, помешивая, разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану, посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске.

В окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук – нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и её протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2–3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1–2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовлю птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кисочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку, отдельно подают гренки.

Печень говяжья 120, или телячья, баранья, свиная 114, или ку­риная, индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 50, петрушка (корень) 27, лук репчатый 48, мука пшенич­ная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 800.

Прозрачные супы

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2–3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1–2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50–60 °С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0–1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70 °С, вводят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйца для «оттяжки» 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) 11 или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них – заправленные тушки, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить еще 1,5–2 ч. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутный, то его осветляют.

Для приготовления «оттяжки» мелкорубленые ку­риные кости и измельченные обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают на холоде 1–2 ч, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50 °С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20– 30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелка нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4–5-кратном размере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50–60 °С. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5–0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают 3–4 гренка.

Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожжевого или слоёного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5–2 мм. Отступив от края 3–4 см, раскладывают шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспо­соблением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12–13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху), отдельно, на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, на розетке – измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке мож­но подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в ка­честве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15–20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм, и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118–73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и ос­тавляют на 1,5–2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8–12 ч. В процессе броже­ния в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт. , сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., са­хар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

План урока

Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема урока № 15-16 Приготовление супов картофельных с овощами,

крупой, бобовыми и макаронными изделиями,

технология приготовления и отпуск

Практическое занятие Составление технологических

карт приготовления супов с овощами, крупами,

макаронными изделиями.

Цели урока:

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о приготовлении

супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

умений производить расчет нормы

закладки продуктов на определенное количество

порций(работа со сборником рецептур)

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

профессии

Тип урока : комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения : словесный (объяснение, беседа),

наглядный,ИКТ

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

Организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

Брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

Приветствие

Определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Назовите ассортимент супов овощных и картофельных?

2.на каком бульоне готовят супы овощные и картофельные?

3.Как нарезают овощи для супов?

4.Рассказать приготовление супа крестьянского.

5.Рассказать приготовление супа из овощей.

6.Рассказать приготовление супа картофельного.

7.Рассказать приготовление супа картофельного с крупой

8 Рассказать приготовление супа картофельного с макаронными изделиями.

4.Изложение нового материала- 25 мин

Практическое занятие

Практическое занятие:

Задание: составить технологические карты на приготовление супов с овощами, крупами, макаронными изделиями и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Готовят на следующих видах бульонов:

мясокостный

птица

грибной отвар

Суп с крупой.

Способ приготовления:

В кипящий бульон кладут

Кладут картофель пассерованные овощи

Варят до готовности

Суп харчо.

Это грузинское национальное блюдо.

Способ приготовления:

Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25..30г каждый;

Заливают холодной водой, доводят до кипения;

Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности;

Бульон процеживают;

Томатное пюре пассеруют

Лук репчатый нарезают крошкой- пассеруют;

Стручковый перец мелко режут.

В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят;

В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели -сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

Отпуск

Наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Суп с бобовыми

Способ приготовления:

Из мясных и ветчинных костей варят бульон.

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения

Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют

В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят.

В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности

Отпуск

В тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.

для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Суп-лапша домашняя.

готовят на бульонах:

из птицы

с потрохами

грибном отваре

Способ приготовления лапши:

Просеянную муку насыпают в виде горки

В середине делают углубление

В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают

Полученную смесь постепенно помешивая, наливают в углубление и замешивают тесто.

Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20..25мин

Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной1..1,5мм

Подсушивают, разрезают на полосы шириной 4..5см

Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают

Перед использованием домашнюю просеивают

лапшу

Способ приготовления супа:

Чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1..2мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу

Варят до готовности

В конце варки добавляют специи и соль

Если суп готовят на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Практическое занятие:

Задание: составить технологические карты на приготовление супов с овощами, крупами, макаронными изделиями и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э.Харченко

Задание №1

Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп картофельный с крупой" рецепт №105 на 60 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задание №2

Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп с макаронными изделиями и картофелем" рецепт № 109 на 90 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задание №3

Составить технологическую карту на приготовление блюда "Суп с крупой" рецепт № 112 на 70 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задание №4

Составить технологическую карту на приготовление блюда " Суп с крупой и мясными фрикадельками" рецепт № 113 на 55 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Задание №5

Составить технологическую карту на приготовление блюда " Суп -лапша домашняя" рецепт № 110 на 80 порций - используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

6.Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал Составить схему приготовления суп- лапша домашняя, суп харчо

Супы из круп и бобовых

Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.

Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее - после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.

Кулеши - большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700 г), а плотная часть достигает 50 -60 %. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.

№ 364. Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.

На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950-1200.

Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой

Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.

№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.

Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.

№ 366. Суп с макаронами и картофелем.

Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.

№ 367. Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.

Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900-1000.

№ 368. Суп с крупой.

Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900-1000.

№ 369. Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.

Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.