Салат фиолетовый листовой. Кочанные и полукочанные салаты

Разные сорта листовых салатов являются хорошим дополнением ко многим блюдам по всей земле.

Благодаря своей неприхотливости их выращивают почти во всех широтах.

А нынешние технологии выращивания и транспортировки позволяют поставлять востребованные пучки салатных листьев на прилавки магазинов круглый год.

Салат листовой: сорта и их полезные свойства.

Каждый сорт отличаются не только вкусом, цветом и внешним видом, но и химическим составом, который определяет те или иные полезные свойства листового салата для человеческого организма.

Чаще всего можно встретить следующие виды салата:

Латук – самый известный из всех видов, который растет на каждом огороде и является самым распространенным в мире овощем. Этот сорт – рекордсмен по содержанию витаминов, минералов и органических кислот.

Аспарагиновая и глютаминовая аминокислоты являются самыми ценными компонентами латука с медицинской точки зрения. Они входят в состав легкоусвояемых белков, содержащихся в салате.

Особенностью латука является наличие млечного сока, который чрезвычайно богат лактуцином. Этот алкалоид обладает широким спектром действий. Вот некоторые из них:

Обладает мощным болеутоляющим эффектом;

Успокаивает и укрепляет нервную систему;

Укрепляет стенки кровеносных сосудов;

Понижает артериальное давление.

Айсберг – салат, сочные и хрустящие листья которого образуют мягкие кочаны. Помимо ценных витаминов A, C и B4 в составе этого салата в большой концентрации присутствуют селен и фосфор. Выделяет этот салат из других наличие большого количества лютеина и зеаксантина – каротиноидов, которые сохраняют здоровое зрение.

Корн – листовой салат, в котором содержится больше всего витамина B9 (фолиевая кислота). Благодаря этому, при употреблении корна в организме значительно стимулируются метаболические процессы, а также ускоряется регенерация клеток. Уникальный набор витаминов делает листья салата этого сорта полезными для мужской репродуктивной системы.

Руккола – один из самых богатых редкими полезными веществами сорт салата. В ней содержится холин, который препятствует ожирению печени при сахарном диабете. Из-за содержания многих флавонидов потребление рукколы является отличной профилактикой онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний

Ромэн (романо ) – основной ингредиент полюбившегося многим салата «Цезарь» по оригинальному рецепту. Самым ценным его качеством является содержание натрия на 60% больше чем калия. Эта пропорция очень важна для почечных диет. Действие ромэна на организм:

Налаживает обмен веществ;

Повышает уровень гемоглобина;

Помогает расщеплять жиры;

Стимулирует функцию надпочечников;

Улучшает сон.

Салат листовой: полезные свойства при различных заболеваниях

Разнообразие и обилие витаминов, минералов и других полезных веществ присутствующих в листьях салата, делает его незаменимым для всех систем человеческого организма. Но самым важным преимуществом перед другими овощами является рекордное содержание витамина К. Это жирорастворимый гидрофобный витамин, который необходим для синтеза белков и обеспечивает нормальную свертываемость крови.

Салаты всех сортов являются мочегонными, что препятствует отложению камней и возникновению мочекаменной болезни. Благодаря коктейлю минералов салатные листья хорошо регулируют водно-солевой баланс организма.

Наиболее часто салатные листья применяются в диетическом питании для борьбы с ожирением. Например, хром, которого очень много в кресс-салате, избавляет человека от желания есть сладкое. Обладая очень низкой калорийностью, но высоким процентом клетчатки, салат хорошо насыщает, не перегружая, организм. Клетчатка хорошо вычищает кишечник от накопившихся шлаков.

Листовой салат хорошо использовать как средство для профилактики сахарного диабета – содержащиеся в нем магний и цинк, стабилизируют в организме обмен углеводов.

Фолиевая кислота, марганец, витамины группы B – все эти вещества есть в салате, все они отвечают за нормальную работу нервной системы. Они стимулируют формирование мозговых клеток и нейронных связей, поэтому показаны больным с нарушением координации и людям с неврологическими патологиями (например, болезнь Паркинсона).

Незаменимым продуктом листья салата являются и в диетах пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Его компоненты мягко очищают сосуды от лишнего холестерина, препятствуя этим возникновению атеросклероза. Цитрин из салата укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Большое количество каротиноидов в составе салата листового дает возможность поддерживать здоровое зрение. Лютеин и зеаксантин предупреждают катаракту и макулодистрофию у пожилых людей.

Большой процент содержания йода и ферментов тиреокинина во всех сортах салата стимулирует работу щитовидной железы. Это помогает бороться гипотериозом.

Полезный состав салатных листьев любого сорта направлен на очищение организма:

Отхаркивающее действие для органов дыхания;

Мочегонное и противовоспалительное для мочеполовой системы;

Желчегонное, ферментное, и очищающее средство для пищеварительного тракта.

Особенно важно включать салатные листья в диеты беременных женщин, детей, пожилых и ослабленных болезнями людей.

Салат листовой: полезные свойства и применение в косметологии

Благодаря высокому содержанию магния, цинка, кальция, органических кислот и витамина C из салата листового производят препараты, направленные на оздоровление кожи, укрепление волос и ногтей. Однако, возможно и наружное применение листьев.

Маски из салатных листьев мягко очищают верхние слои кожи благодаря наличию неагрессивных кислот. Таким образом, кожа остается увлажненной.

Лактуцин из салата является очень хорошим регенерирующим средством. Так как наибольшая его концентрация находится в латуке, маски из этого салата применяют при раздражениях, шелушениях и мелких повреждениях кожи (например, ранки от фурункулеза и угревой сыпи). Такие маски очень быстро заживляют кожу так, что на ней остается минимум следов или не остается вообще.

Ценный состав полезных веществ позволяет использовать листья и как средство от морщин, и как ежедневное тонизирующее средство. Витаминные лосьоны из салата активизируют кожные железы, благодаря чему кожа очищается естественным путем.

Салат листовой: противопоказания

С листовым салатом, как и с любым другим продуктом, стоит соблюдать меру в употреблении. Так как это растение богато клетчаткой, поступление его в организм в большом количестве может спровоцировать повышенное газообразование. Это опасно для людей с астмой и туберкулезом.

Обостренные состояния болезней ЖКТ;

Кишечный колит и энтероколит;

Гастрит с повышенной кислотностью;

Повышенная свертываемость крови;

Подагра.

Так как салаты выращиваются круглый год (а значит, подвергаются подкормке химикатами), нужно внимательно следить за качеством употребляемых листьев. Людям, страдающим аллергией, стоит начинать прием с маленьких порций.

Салаты давно уже заняли почётное место практически на каждом столе. И неспроста. Полезная зелень годится не только для украшения блюд, но и служит источником минералов и витаминов. У садоводов салаты также завоевали признание, поскольку покоряют не только разнообразием вкуса, но и своими декоративными свойствами. Уж если речь зашла о полезности этого удивительного растения, рассмотрим все его свойства.

Состав салата

Салат ценен тем, что это - низкокалорийный овощ, в 100 г салата всего 15 Ккал. В его составе отсутствуют тяжелые жиры и углеводы. Сорта салатов разнообразны, но все ценятся своим витаминно-минеральным составом, который включает витамины групп A, B, C, E, H, P, а также железо, фосфор, селен, йод, серу, кальций, бета-каротин и еще несколько десятков полезных элементов. Салат является источником клетчатки и белков.

Польза салата

Включить в свой рацион салаты - прекрасная возможность избавиться от лишнего веса, а также сбалансировать питание при различных заболеваниях. В зависимости от сорта салатов, меняется их витаминный состав. Но все они улучшают работу желудочно-кишечного тракта, оказывают благотворное влияние на зрение, регулируют солевой баланс, стабилизируют работу сердца и нервную систему. Уникальный состав салата усиливает лактацию, повышает уровень эритроцитов, выводит токсины, понижает холестерин и улучшает сон.

Сорта острых салатов отличаются своими антисептическими свойствами, обладают мочегонным действием и укрепляют иммунитет. Не обошли удивительные свойства салата и представительниц прекрасного пола, поскольку способствуют поддержанию красоты. Они незаменимы в косметических процедурах - лосьонах, масках, так как прекрасно тонизируют и увлажняют кожу, препятствуют выпадению волос.

Декоративные свойства

Салаты, поистине, станут украшением любого сада. Выращивать разные сорта салатов можно не только самостоятельно, но и в декоративных целях:

• создания цветников-грядок;
• рабатки и лабиринты, в которых салат формируют спиралями, орнаментами и узорами;
• использование в качестве растения-разделителя;
• в качестве бордюра, а также вводят как источник диковинной окраски в миксбордеры;
• выращивают в горшках на террасах, балконах и подоконниках.

Кулинарные свойства

Безусловно, ценность салата не ограничивается только его низкой калорийностью. Благодаря вкусовым качествам используют его свежим в приготовлении закусок, хорош он и просто с растительным маслом и с любым соусом. Тушёные конечно, теряют большую часть витаминов, но такие блюда отличаются своими вкусовыми качествами.

Используют салат для украшения блюд из овощей, рыбы и мяса, как дополнение к бутербродам. В некоторых национальных кухнях салат используют в качестве десерта, сбрызнув его лимонным соком и йогуртом.

Листовые салаты

Салаты этого вида отличаются нежными листьями, которые бывают с ровными и узорчатыми краями. Цвет листьев разнообразный - от светло-зелёного до коричневого. Независимо от сорта салата листового, вкус - чуть пресноватый и настолько нежный, что его не режут, а аккуратно рвут. Среди садоводов этот вид салата очень распространён, так как неприхотлив в уходе, и высевают его с начала апреля (под плёнку) и по август.

Салаты этого вида холодоустойчивы, им необходимо яркое солнце. Любят легкую рыхлую почву. Листовой салат высаживают с междурядьями от 20 до 30 см. Глубина заделки семян не более 1,5 см. Через 2 недели появляются первые всходы. На ранних сроках посева рекомендуется укрывать зеленые салаты. Сорта этого вида прореживают после появления третьего настоящего листочка, так как растение сильно разрастается.

Салат нуждается в рыхлении почвы. Начиная со второй недели, удаляют сорняки и, по мере образования земляной корочки - рыхлят. Полив проводят аккуратно, стараясь не запачкать листья. Поэтому рекомендуется проводить чтобы не только сохранить чистым урожай, но и для удержания влаги. Собирают одновременно с прореживанием или выборочно, удаляя все растение. Лучшие сорта салата:

• Лолло Росса представляет несколько сортов, также его называют Коралловым отличается чуть горьковатым ореховым вкусом. Листья мягкие и придают растению объем. Этот сорт хорош как сам по себе, так и в сочетании с соусами, горячими закусками, запечёнными овощами, жареным мясом.
• Оаклиф или дуболистный салат оправдывает своё названием видом своих листьев, очень похожих на дубовые. Это один из запоминающихся салатов по цвету и по нежному ореховому вкусу. Оаклиф хорошо сочетается с авокадо, шампиньонами, копчёной лососиной. Добавляют его и в и закуски. Интересный вкус обретают с этим салатом гренки и крутоны. Для заправки салата подходят все соусы, за исключением пряных, чтобы не перебивать тонкий вкус Оаклифа.

Кочанные и полукочанные салаты

Салаты, образующие розетки из листьев, называют кочанными. Им присуща маслянисто-хрустящая зелень. На вкус они такие же нежные, как листовые салаты. В кулинарии их применяют так же.

Для получения урожая в июне - выращивают рассадным способом салаты. Семена сорта на нее высевают в начале марта. В открытый грунт сеют под зиму и ранней весной.

Кочанные салаты предпочитают плодородные суглинки и супесчаники. Формируются кочаны только при хорошем освещении. Предпочитают температуру не выше 20 градусов. Грунт перед посевом семян тщательно поливают и рассыпают семена на глубину не более 2 см. После появления 2 полноценных листиков растение прореживают.

Салатам этого вида необходим регулярный полив. Через 2 недели после прореживания или высадки рассады кочанный салат подкармливают. Урожай собирают в зависимости от зрелости кочанов: они должны быть диаметром примерно 8 см. Довольно распространён салат кочанный, сорта его многочисленны. Но хотелось бы выделить один.

Фризе - кудрявый салат со светло-зелёными по окружности и бело-жёлтыми в центре листьями. В последнее время все больше становится популярным этот вид салата, связано это с его вкусом с пикантной горчинкой и декоративностью. В кулинарии его практически не используют как самостоятельное блюдо, обычно в сочетании с другими Щекочущая горчинка салата Фризе отлично дополняет блюда из рыбы и креветок, мясные закуски и сыр. Идеально сочетается с шампиньонами и беконом.

Салат Ромэн

Этот вид салат известен как Римский. Узнать его легко по форме кочана. Вытянутые, практически гладкие листья, расположены вертикально. Формирует Ромэн крупные кочаны с тёмно-зелёными листьями. В кулинарии применяются не только во всеми любимом салате «Цезарь», но и в качестве дополнения к бутербродам, закускам, сэндвичам.

Культивируют Ромэн преимущественно в качестве осеннего салата, высевая семена в середине июля. Предпочитает суглинки и интенсивное освещение. Заглубляют семена в почву на 1,5 см. После появления нескольких настоящих листочков проводят прореживание посевов. Семена перед посевом рекомендуется замачивать.

Весь уход за Ромэном заключается в регулярном поливе и обязательной прополке. К сбору урожая можно приступать через 70 - 80 дней после посева. Этот вид - ни кочанный, ни листовой салат, виды сорта (гибриды) - Ремус, Вендел, Пинокио, Мишутка, Косберг, Парижский зелёный.

Ромэн имеет ореховый вкус, немного пряный и сладковатый. Вкусен сам по себе, особенно с йогуртовой заправкой. Используют его в сочетании с другими видами салатов, в гамбургерах, сэндвичах. Добавляют в и суп-пюре.

Руккола

Листья рукколы напоминают внешне одуванчики. Но она совершенно неподражаема по своим вкусовым качествам: пикантный ореховый, немного жгучий вкус. Используют ее в качестве приправы ко многим горячим блюдам. Превосходна в сочетании с сырами, овощами, в соусах и заправках.

Руккола растёт достаточно быстро. Высевать её можно с начала апреля до августа. Досевают рукколу каждые 15 дней. Непривередлива к почве. Но ей необходимо интенсивное освещение и температура примерно 18 градусов. Выращивают её и в теплицах, и в открытом грунте. Семена рукколы слегка заглубляют в почву. Прорастают они очень быстро, примерно через неделю появляются первые всходы. Урожай собирают уже через 2 недели.

Руккола любит влагу, вкусовые качества растения зависят напрямую от полива. Ее рекомендуется опрыскивать. Для удержания влаги можно посадки мульчировать. Лучшие сорта салатов: Рококо, Изумрудная, Корсика, Сицилия.

Кстати, в качестве добавки к окрошке, руккола внесёт в это блюдо пикантную нотку. Великолепно сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами. Тут ей, пожалуй, нет равных. Используют рукколу и в солениях. Прогрев пару минут зелень рукколы на сковороде с чесноком, солью, перцем и оливковым маслом - получится соус, который любой гарнир сделает безупречным.

Кресс-салат

Миниатюрный вид салата. Славится своими декоративными свойствами, но, прежде всего, получил популярность из-за своего неповторимого горчичного вкуса. Яркий, ароматный и быстрорастущий салат может, по своим вкусовым качествам, потягаться с рукколой.

Первый посев кресс-салата проводят в начале апреля. И досевают каждые 10 дней. Поскольку кресс-салат не любит жару и длительный световой день, летом можно сделать перерыв в посевах. Так как в таких условиях, кресс-салат «уйдёт» в цвет.

Необходимые условия для хорошего произрастания - легкие почвы и полутень. Заглубляют семена в почву на 1 см. Всходит через несколько дней. После 3 настоящих листочков - прореживают всходы. При раннем посеве рекомендуется растение прикрывать плёнкой.

Кресс-салат - низкорослое растение, для чистоты листвы рекомендуется мульчировать почву. Кресс-салат любит влагу, благодарно отдаёт сочную нежную зелень при ежедневном опрыскивании. Урожай собирают уже через 2 недели. Лучшие сорта: Данский, Амур, Весть.

В кулинарии кресс-салат нашёл широкое применение. Это прекрасный гарнир к дичи и отбивным. Отменный вкус придаёт маслу для бутербродов, пикантная добавка к сырным закускам и салатам.

Полевой салат

Марш-салат, корн, рапунцель - под такими названиями известен полевой салат. Небольшие розетки глянцевых тёмно-зелёных листьев. Это очень нежный салат, с пряным, терпким вкусом и ореховым ароматом.

Семена высевают с середины апреля до заморозков (при посеве «под зиму»). При позднем посеве растение защищают - накрывают листьями, компостом. Отзывчив полевой салат к дренированным почвам, любит хорошее освещение, не выносит застоя влаги. Глубина засева семян - 1 см. Двукратное прореживание - сначала на расстояние 3 см, затем на 10 - 15.

Выращивают полевой салат и через рассаду. Уход за растением сводится к рыхлению междурядий каждые 2 недели и своевременной прополке. Урожай собирают через 2 недели после посева. Лучшие сорта салатов (с фото выше) - Экспромт.

Рапунцель называют также «ореховым салатом». Сортов его очень много - некоторые из них употребляют в пищу, как редис. Отлично сочетается с форелью, беконом, грибами. С полевым салатом получается прекрасный соус «песто».

Айсберг

Этот салат внешне похож на капусту, так как формирует плотные кочаны со светлыми сочными листьями. Вкус Айсберга практически нейтральный, но ни один салат не хрустит так изумительно, как он.

Айсберг высевают и посевом в грунт, и через рассаду. Посевы повторяют через 3 недели в течение лета. Предпочитает салат питательную, хорошо дренированную почву и яркое освещение. Выдерживает небольшие морозы и очень любит ночную прохладу. Семена высевают на глубину не больше 1 см. При ранних посевах накрывают нетканым материалом.

Любит Айсберг постоянную влажность, но не переносит сквозняков. Весь уход за растением заключается в регулярном рыхлении почвы. Поливать Айсберг желательно в вечерние часы. Удобрение вносят только на бедных почвах. Урожай собирают по мере созревания кочанов. Лучшие сорта - Лагунас, Аргентинас, Гондар, Кампионас, Фиоретт.

Сочные хрустящие листья Айсберга нашли довольно широкое распространение в кулинарии. Поскольку салат не имеет выраженного вкуса, подходит он практически ко всем блюдам. Хорош он в сметанных соусах и в составе салатов. Исключителен как гарнир к мясу, рыбе, морепродуктам. Делают с листьями Айсберга и голубцы. Плотные листья хорошо держат форму - в них подают приготовленные салаты. Смешивают Айсберг, при желании, с другой зеленью.

Единой классификации салатов не существует, разделяют их в основном на категории: кочанные и листовые. Можно группировать их и по вкусовым качествам - горькие и сладкие, хрустящие и мягкие, перечные и пряные. Разновидностей салатов очень много, и с каждым годом появляются новые сорта. В этой статье рассмотрены самые популярные виды салатов - частые гости на нашем столе.

Изобилие зелени радует и за окном, и на прилавках. Огромное количество нежного салата поможет не только разгуляться кулинарной фантазии, но и сохранить стройную фигуру.

Выбираем зелень

Во Франции существовала особая направленность в профессии повара - мастер приготовления салатов

5 причин полюбить салат

Благодаря огромному выбору посуды http://shop.amnyam.su/ ваши блюда станут более аппетитными и удобными в приготовлении.

Противопоказания листовых салатов

Прежде чем приступать к приготовлению кулинарных шедевров, следует уделить внимание подготовке листовых салатов и зелени к дальнейшей обработке. Это относится не только к продуктам, купленным в магазине или на рынке, но даже к собранным на собственном огороде.

Салат или зелень, если они продавались в упаковке, распакуйте, просмотрите на наличие крупного сора, оборвите листья и замочите их в холодной чистой воде с небольшим добавлением соли и соды на несколько минут. Это делается для того, чтобы было легче удалить грязь, песок, а также насекомых. После этого зелень требуется промыть еще 2-3 раза в проточной холодной воде.

Помните, что листовой салат нельзя резать ножом - только рвать руками. Тогда салат долго будет оставаться пышным и сочным. То же относится и к зелени, если ее употребляют в свежем виде. Исключение составляют веточки зелени.

Салат условно делят на листовой и кочанный. Можно еще классифицировать по вкусовым свойствам: хрустящий, горький, пряный, перечный, мягкий и др.

Салат Латук - не отличается ярким вкусом, поэтому хорошо сочетается с другими видами салата. Не стоит класть на него горячее мясо или рыбу: лист быстро потеряет привлекательность. Хранить в холодильнике 2-4 дня.

Салат Айсберг - разновидность латука, довольно плотный, листья светло- или ярко-зеленые, сочные и хрустящие. В отличие от большинства видов салата его можно хранить в холодильнике 2-3 недели. Сильно выраженного вкуса не имеет, поэтому идеально сочетается практически со всеми соусами и блюдами. Подходит в качестве гарнира к рыбе или мясу, с ним можно сделать голубцы или на листьях порционно подать салат.

Салат с длинными крепкими листьями. У него терпкий, чуть пряный вкус, который не потеряется в сочетании с листьями других салатов. Вкусен сам по себе, особенно с йогуртными заправками. без него не обходится.

В своих маленьких листочках содержит горчичное масло, которое и придает ему острый вкус. Добавлять в блюдо нужно понемногу. Кресс-салат не стоит измельчать, иначе он даст больше горечи, аромат же станет слабее. Быстро увядает - храните его в холодильнике в стакане с водой не дольше нескольких дней.

Лучший друг всех худеющих, так как отлично налаживает обмен веществ. Поэтому если предстоит торжественное событие или, например, корпоративная фотосъемка - ешьте больше рукколы. Вкус салата своеобразный, он идеально сочетается с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорами и сыром. Для блюд лучше использовать листочки - стебель более горький.

Эскариаль или Фризе - разновидность цикорного салата, его вкус слегка горьковатый. Подходит для салатов с уксусом, лимоном и растительным маслом. "Дружит" с луком, чесноком, тимьяном.

Салат Радичио или красный цикорий - выращивают на севере Италии. Цвет листьев радиччо от жёлтого, с вкраплениями розового до тёмно – красного, с белыми прожилками. У цикория пикантный горький вкус и популярен он не только в смешанных салатах, но и в горячих блюдах. В радиччо много железа и кальция.

Салат Оаклиф - по своей форме очень напоминает дубовые листья, отсюда и название. Этот салат образует рыхлые кочаны. Листья салата имеют лёгкий ореховый привкус. Они могут быть красными или зелёными Он очень чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен дубовый салат с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо. Можно использовать для приготовления лёгких заправок. Его не рекомендуется класть в салаты с луком и сладким перцем.

Салат Батавия - один из ближайших родственников дубового салата - может считаться как листовым, так и кочанным салатом, так как имеет признаки и того и другого. Вкусные хрустящие листья батавии образуют раскидистую розетку с красно-бурыми краями листьев. Сладковатый вкус батавии очень хорошо сочетается с мясом (особенно жирным) и грецкими орехами.

- (полевой салат) отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. Ещё в античности его ели, заправляя оливковым маслом (которое, действительно, лучше всего подходит для заправки корна). Кстати, в Древней Греции и Риме корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.

Салат-ромэн или Римский салат - близкий родственник кочанного салата. У ромэнов длинные мясистые хрустящие листья, растущие вертикально вверх. Они образуют прямостоящие головки. Внешние листья насыщенно – зелёного цвета, ближе к середине – посветлее. Вкус листьев этого салата более грубый, чем у большинства других видов, зато его можно варить! Старые сорта римского салата нуждаются в отбеливании. Ромэны можно подавать с острыми соусами с добавлением растительного масла, особенно вкусен с соусом из йогурта. Романо входит в . А его сок применяют для лечения некоторых болезней. В некоторых диетах применяют также салат Ромен из-за высокого содержания натрия.

Китайская капуста (Пекинская капуста) - Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат.

Первый урожай эта овощная культура дает уже в июне, и в этом ее особая ценность как источника витаминов. По составу витаминов и минералов китайская капуста сходна с салатом айсберг, но она дешевле, хранится дольше и продается круглый год.

Различают две разновидности листовой капусты: китайскую и пекинскую. Пекинская образует овальные крупные и плотные кочаны, китайская же не формирует кочан. а образует высокие розетки с сильно развитыми черешками листьев. Листья китайской капусты нежнее, не такие плотные и в сыром виде более подходят для детского питания.

К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный минус - у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта. Правда, ее тоже можно использовать в пищу, но не для детей.

Витаминов этой капустке не занимать. Содержание аскорбинки в ней в 4 раза больше, чем в листьях салата: 60-95 мг на каждые 100 г капусты. Пищевая ценность ее связана с высоким содержанием витаминов группы В: В6 (0.16 мг на 100 г сырой капусты). РР (0.6 мг). Есть также фолиевая кислота и каротин.

Сложный биохимический состав капусты делает ее незаменимым продуктом питания. Листовые формы китайской капусты употребляют в пищу как салатную зелень. Однако сочетать китайскую капусту с такими элитными салатами, как руккола или радиччио, кулинары не рекомендуют. Это все-таки капуста, и она упрощает вкус блюда.

Кочаны китайской капусты можно использовать и после кулинарной обработки, например, в супах, борщах и гарнирах. Готовят из нее и голубцы. Но свежий качественный кочан лучше, конечно, съедать в сыром виде, со всем нетронутым набором витаминов. Только в том случае. если на салат потребовался не весь кочан, остатки есть прямой смысл употребить с термической обработкой, тем более что готовится китайская капуста очень быстро. Для детей до полутора-двух лет, пока пережевывание, да и переваривание, сырых овощей еще затруднительно, супы и горячие гарниры из китайской капусты - прекрасный вариант.

Клетчатка ее легко переваривается, что ценно для детей и для будущих мамочек. Китайская капуста способствует укреплению иммунной системы и работе мозга. В странах Азии китайскую капусту также маринуют и сушат. В Корее, например, ее заквашивают и называют это блюдо «кимчхи». Под этим названием капусту можно встретить и на наших рынках.

Диетические свойства китайской капусты, а также ее малая калорийность при богатстве витаминно-минерального состава позволяют специалистам поставить ее в один ряд с такими заправскими «борцами» против ожирения, как сельдерей и огурец.

В состав листового салата входит настолько много полезных элементов, а калорийность этого растения так низка, что он является одним из "коронных" блюд диетического питания. А если взять во внимание то, что каждый может выбрать для себя из множества разновидностей именно тот салат, вкус которого ему кажется наиболее приятным, количество поклонников данного растения растет год от года.

Чем полезен листовой салат и что входит в его состав

Большинство сортов салата происходят от дикого латука - травянистого растения, которое и сейчас растет в степях Средиземноморья.

По некоторым данным салат культивировался еще в Древнем Египте. С VII века салаты разводили в Китае. В Европу же листовые салаты были завезены лишь в Средние века.

Ниже перечислены виды листовых салатов фото с названиями, а также описаны их полезные свойства:

Салат-латук - нежный, хрустящий, с нейтральным вкусом.

Водяной кресс , называемый также W «огородным перечником», имеет острый и пряный вкус.

Кресс-салат - с терпким, острым и горьковатым вкусом, напоминающим хрен.

Рукола - маленькие, темные листочки с пряным, горьковатым вкусом.

Салат айсберг - с большими хрустящими листьями, сладкий.

Салат ромэн - сочный и сладкий, маслянистый салат с нежным вкусом.

Салат радиккьо - очень горький.

Салат эндивий - горьковатый.

Салат батавия - листья долгое время остаются свежими и хрустящими.

Красный и зеленый коралловый салат - сладковатый.

Польза листового салата объясняется его богатым химическим составом. Салаты малокалорийны, но при этом содержат , группы В, РР и каротин. По содержанию аскорбиновой кислоты растение почти не уступает яблокам. Кроме того, в салатах содержится больше, чем в других овощах, и К, а по содержанию яблочной, лимонной, щавелевой кислот, солей кальция не имеют себе равных.

Чем ещё полезен листовой салат для здоровья? Благодаря наличию бора, йода, железа, марганца, меди, молибдена регулярное употребление салатов способствует улучшению состава крови, укреплению стенок кровеносных сосудов.

В народной медицине полезные свойства листового салата используются для лечения заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Салаты и сейчас остаются востребованным блюдом.

Что приготовить из листового салата: рецепт салата с яйцом

Если вы не знаете, что приготовить из листового салата, вы можете просто использовать его для украшения блюд. Но если добавить к этому растению яйцо и огурец, получится самостоятельное, полноценное блюдо.

Рецепт листового салата со сметаной и яйцом из средиземноморской кухни.

Ингредиенты:

300 г зеленого салата, 1 свежий огурец, 1 яйцо.

Для соуса: 1\2 стакана сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка оливкового масла, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока,1\2стакана нарубленных пряных трав (укроп, зеленый лук, кинза)

Еще больше по теме

Несмотря на высокие полезные свойства, маньчжурский орех редко используется в пищевых целях сразу после сбора: это связано с большими трудностями...

Для правильного питания больных, у которых диагностирована язвенная болезнь, разработано несколько диет. В стадии обострения назначается...

В последние годы много говорят об оздоровлении через пищу. Но насколько верны всевозможные концепции полезного питания для здоровья? Действительно...

Система антиракового питания была разработана для того, чтобы минимизировать риск развития опухолевых новообразований в организме. В первую...

Мы собрали в нашем справочнике большинство тех свежих зеленых салатов, что предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов.

Знаете, сколько сортов и гибридов салатов выращивается сегодня в мире? Больше 1000. В России эта цифра на порядок ниже, а в супермаркетах обычно предлагается не больше 10-12 видов салата - но с каждым годом появляются новые. Так что неудивительно, что многие из нас порой в растерянности стоят у прилавков. И названия салатов нам ничего не говорят.

Единой общепринятой классификации салатов до сих пор не существует. Хотя в ученой классификации мы с вами вряд ли разобрались бы. Поэтому просто примем к сведению, что салаты - это зеленные культуры, что они обладают в той или иной степени целебными свойствами, низкокалорийны, содержат множество полезных веществ, которые - поскольку салаты принято есть свежими и сырыми - сохраняются и прямиком из тарелки попадают в наш организм.

Салаты достаточно условно можно поделить на две категории: листовые и кочанные. У листовых листья обычно собраны в кустик, или розетку, которая может быть лежачей, приподнятой или направленной вверх. У кочанных, понятно, листья формируют плотный или рыхлый кочан.

Кроме того, можно распределить салаты в группы по вкусовым ощущениям: хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные.

Мы собрали в нашем справочнике большинство тех свежих зеленых салатов, что предлагаются сегодня в магазинах. Из него вы узнаете, каким вкусом обладает тот или иной салат, что из него готовить, как он сочетается с продуктами и другими видами зеленых и красных салатов. Для удобства поиска мы рассказываем о салатах в алфавитном порядке.

Айсберг (айс-салат, криспхед, ледяная гора, ледяной салат)

Самый покупаемый кочанный салат на своей родине - в США - популярен и у нас. Айсберг - это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло- или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. В отличие от большинства салатов можно хранить его в холодильнике до трех недель.

Айсберг чуть сладковат, сильно выраженного вкуса не имеет, а потому его можно сочетать с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами. Его используют в составе салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов, им оформляют сэндвичи и закуски. Можно сделать с ними голубцы - использовать бланшированные листья салата вместо капустных листьев. А еще - учитывая, что плотные листья хорошо держат форму - подать в них приготовленный салат.

Некоторые полагают, что не стоит мешать с ним салаты других сортов - они заглушат вкус Айсберга. Другие, наоборот, ценят Айсберг именно за то, что у него почти нет вкуса, и его легко смешивать практически с любым салатом.

Выбирая салат Айсберг, обращаем внимание на его плотность: если он словно пустоватый внутри, значит, не успел созреть, а если плотный, как зимняя белокочанная капуста - значит, его опоздали вовремя снять с грядки. Кочаны с вялыми и пожелтевшими листьями, конечно, не берем. Хранить Айсберг лучше, обернув влажной тканью и положив в пакет.

Недавно кое-где стал появляться новый сорт Айсберга - красный ледяной салат.

Батавия

Это сортотип самых продаваемых в нашей стране листовых салатов. Т.е. не один сорт, а несколько, объединенных похожими свойствами. Правда, некоторые склонны считать его кочанно-листовым салатом, потому что у него есть признаки и того, и другого. Но нам это неважно.

Посмотрите на фото - этот салат нам хорошо знаком. Он включает в себя гибриды российской и иностранной селекции и продается под названиями Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш, Крупнокочанный, Пражан и другие.

У этих листовых салатов обычно крупная, полураскидистая розетка с волнистыми по краю листьями. Салат хрустящий, вкусный. Мы используем разновидности Батавии для создания разных салатов, сэндвичей и постоянно - для украшения многих блюд, выкладывая на его декоративные листья мясо, рыбу, овощи и т.д. Вкус у салатов типа Батавия чуть сладковатый, он на редкость удачно сочетается с мясом, особенно жирным и - с грецкими орехами.

Листья Батавии у большинства сортов зеленые, но есть и виды с красно-бурыми. В последнее время краснокочанная Батавия становится все более популярной, потому что листья ее нежнее, чем у зеленой.

Баттерхед

В Европе Баттерхед - пожалуй, самый известный из маслянистых кочанных салатов (см. Маслянистый салат ниже). Почему? Во-первых, Баттерхед отличается мягким, деликатным вкусом, а во-вторых - это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана - хрустящая.

Один средний кочан салата дает примерно 250 г готовых листьев. Можно приготовить Баттерхед с подходящей заправкой - он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда. Баттерхед отлично дополняет сэндвичи, его можно использовать при изготовлении дома роллов - вместо полосок нори.

Витлуф (цикорий салатный, бельгийский или французский эндивий)

Один из видов цикорных салатов (см. ниже), очень популярный в Европе и не слишком - у нас. Выращивается в два этапа: летом вызревают корнеплоды, а зимой из них выгоняют маленькие плотные кочанчики, удлиненные и заостренные, весом примерно 50-70 г - которые и есть салат Витлуф.

Бледно-желтая или белая окраска листьев салата обусловлена тем, что кочанчики растут в темноте. И чем светлее окраска - тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского Витлуф - белый лист.

Листья сочные, хрустящие. Витлуф приготавливают разными способами - отваривают, тушат, жарят, запекают, но самое полезное - есть его сырым. Для салатов можно нарезать кочанчики вдоль, поперек или разобрать на листья. А для устранения горечи - если это необходимо - листья промывают в течение 15-20 минут в чуть теплой воде, или на 1 минуту опускают в кипяток, или вымачивают в подсоленной холодной воде 2-3 часа.

При тепловой обработке горечь практически уходит.

Отметим: горечь сконцентрирована в основном в уплотненном донышке кочанчиков Витлуфа. Донышко можно просто вырезать.

Кстати, достаточно давно отечественные селекционеры вывели скороспелый сорт витлуфа под названием «Конус». Кочанчики у него почти без горечи, весят примерно по 100 г.

С момента срезания кочанчики Витлуфа сохраняют свои вкусовые качества в прохладе до 3 недель.

(жеруха, ключевой кресс, родниковый кресс, водяной хрен, брун-кресс).

Предлагаемые сорта - Португальский, Улучшенный, Широколистный, Подмосковный. Не путать с садовым кресс-салатом (см. ниже).

Зелень водяного кресса - листья и верхушки молодых побегов - отличаются острым горчичным вкусом. Поэтому водяной кресс - это и салат, и пряная приправа. Можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, омлетов. Замечательно - крупно нарезать, заправить по вкусу и подать к мясу, дичи или рыбе. Даже обычная картошка, приправленная водяным крессом (как и садовым), обретает пикантный вкус.

Водяной кресс не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. Маленькие листочки уместны в любом салате целиком. И он практически не сочетается с другими пряными травами.
Зелень водяного кресса очень недолго остается свежей, так что использовать ее надо сразу после покупки.

(дубовый, оаклиф, Ред оук лиф с англ. - «Лист красного дуба»).

Почему ему дали такое название - гадать не надо: очень уж его листья похожи на дубовые. На редкость привлекательные листья зелено-красного цветов и их оттенков.

Дуболистный - один из самых ярких салатов и по цвету, и по узнаваемому насыщенному вкусу с нежным ореховым оттенком.

Наиболее известные сорта - Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо, Дубачек.

Чтобы вкус Дуболистного не терялся, в компанию к нему лучше подбирать салаты и блюда, где нет других доминирующих вкусов. Дуболистный хорошо добавлять к блюдам из шампиньонов, авокадо, копченой лососины, в горячие салаты, закуски, некоторые десерты. С ним обретают новый вкус гренки и крутоны, он хорошо ладит с чесноком и и рубленым миндалем. Из него получается отличный гарнир к жареной рыбе.

Для заправки годятся все соусы из растительного масла, уксуса и соли. Так что не стоит глушить тонкий вкус Дубового салата густыми, тяжелыми и пряными заправками-соусами. А вот использовать декоративные листочки для украшения салатов - очень рекомендуется

Дубовый салат практически не выдерживает хранения дольше нескольких часов - очень уж чувствительны его листья к перепадам температуры.

(пак-чой, капуста горчичная, черешковая)

Не надо путать с пекинской капустой (см. ниже).

Китайская капуста представлена двумя видами - белочерешковая и зеленочерешковая. Плотные темно-зеленые листья расположены в виде компактной розетки на светлых, толстых, сочных и мясистых черешках. Вкус листьев - чуть горьковатый, нежный, свежий и сильно напоминает вкус шпината. В Европе ее листья и готовят, как шпинат - рубят, немного тушат и подают в качестве гарнира к мясу. А черешки готовят на пару, как спаржу.

Китайская капуста очень полезна в свежем виде и ценится за высокое содержание аминокислоты лизин, помогающей очищению крови. Из нее получаются хорошие салаты, в частности, известный вкусный салат «ким чи». Ее можно варить, тушить, консервировать, сушить, использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

При покупке будем внимательны: если черешки словно покрыты слизью, а листья мягкие - это, мягко говоря, несвежая капуста.

Корн (полевой салат, ягнячья травка, маш-салат)

Корн - это мелкие темно-зеленые листочки, собранные в «розочки». Нежные листочки имеют столь же нежный аромат и сладковато-ореховый вкус, пряная нотка в котором ощущается не сразу. Древние считали корн афродизиаком.

Лучшая заправка для корна - оливковое масло, которое ярче выявляет вкус салата. Вкус корна не потеряется в компании с любыми продуктами и другими видами зеленых салатов. Прекрасная пара для корна - цикорный салат. И еще - хрустящие поджаренные ломтики бекона, крутоны, цитрусовые, лук и особенно - орехи. А в некоторых странах корн подается с брусничным соусом.

Корн сохраняет свежесть в холодильнике около трех суток.

(садовый кресс, лихорадочная трава, огородный перечник, хренница, клоповник посевной)

Давно известный своими целебными свойствами салат содержит в своих маленьких листочках горчичное масло, которое и придает ему острый вкус, похожий на вкус хрена. Поэтому кресс - это еще и пикантная приправа. Стоит отметить, что кресс - лидер среди салатов по количеству содержащихся в нем витаминов и микроэлементов.

Свежий кресс широко используется в кулинарии. Отличный ингредиент для любого салатного микса, способный придать яркий вкус и изысканность самому безликому салату; приправа к мясу, украшение для любого блюда.

Листья кресса - отменный гарнир к отбивным котлетам и дичи. С ним получается аппетитное зеленое масло для бутербродов, он придает пикантный вкус канапе, сырным и творожным закускам и салатам. Кресс добавляют в холодные супы, готовят с ним соусы и начинки.

Во время тепловой обработки, конечно, теряется часть полезных веществ, но зато и очень ощутимый перечный вкус становится мягче, и кресс можно добавлять как не слишком острую приправу в супы, бульоны, овощные пюре.

Кресс-салат, как и водяной кресс, не стоит измельчать, иначе зелень будет больше горчить, а аромат уменьшится. И он тоже практически не сочетается с другими пряными травами.
Даже только что срезанный кресс может храниться в холодильнике (в стакане с водой) не дольше нескольких дней. Так что запасать его впрок не стоит.

Латук

Один из древнейших на планете салатов и наш старый добрый знакомый. Латук имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Есть сорта латука с листьями, образующими свободные розетки, есть - с более или менее плотными кочанами.

Латук никогда не отличался ярким вкусом, его листья довольно пресны, не содержат горьких или кислых веществ. Поэтому латук - идеальный компаньон для салатов с более проявленным вкусом и любых свежих овощей.

Латук кладут в сэндвичи, в бланшированные листья заворачивают начинку (голубцы и т.д.), а еще варят сливочный и крем-суп. Можно использовать листья латука как «подкладку», на которую выкладывается любой салат. А вот класть на него горячее мясо или рыбу не стоит - тонкий лист быстро потеряет привлекательность.

Собираясь использовать латук в салате, сначала подержим его минут 20 в холодной воде, чтобы был сочным и эту сочность сохранил.

Если салат мы купили свежий, то он хранится в холодильнике 2-4 дня.

Лолло Росса

Один из самых популярных и самых красивых салатов. Представлен несколькими сортами, самые покупаемые - Лолло Росса (краснолистный) и Лолло Бионда (зеленый). Лолло Росса также часто называют коралловым салатом. Кроме этих двух есть еще сорта Меркурий, Барбадос, Революция, Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик и др.

Итальянский яркий курчавый красавец - родственник нашего старого знакомого латука. Лолло Росса отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый Лолло Бионда имеет более нежный вкус.

Листья достаточно мягкие, они придают салатам объем. Лолло Росса хорош и сам по себе - рецептов с ним достаточно - и в смеси с пряными салатами. Салат отлично сочетается с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и очень подходит для жареного мяса. Не говоря уже о редкой декоративности листьев, способных украсить любое блюдо.

Выбирая салат, в первую очередь смотрим на окраску - Лолло Росса не должен быть полностью темно-красным - это перезревший салат. Свежий салат хранится в холодильнике не больше двух суток. И, чтобы не испортился за это время, мы после покупки аккуратно перебираем и складываем (не моем!) листочки, оборачиваем влажной тканью и отправляем в холодильник. В пакете салат испортится быстрее.

Мангольд

Листовая свекла, родственница шпината - и похожа на него. Выращивается мангольд как зеленное растение. Был хорошо известен еще во времена Древней Греции и Рима и получил тогда название «римская капуста».

В отличие от обычной свеклы, у мангольда съедобны листья и стебли. Есть два основных вида мангольда: стеблевой (жилковатый) и лиственный (шнитт-мангольд, мангольд-резанец, римская капуста), а кроме того - многочисленные разновидности, которые отличаются цветом стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные, оранжевые, розовые и т.д.), а также формой листьев - они могут быть ровными или пузырчато-кудрявыми.

Листья используются свежими или отварными для салатов, соусов, свекольников. Вкус похож на шпинат - мягкий, сладковатый.

Черешки (стебли) - употребляют так же, как спаржу или цветную капусту, отваривают либо тушат для приготовления салатов и супов.

Покупая мангольд, проверяем, не повреждены ли листья и стебли. Кроме того, они должны иметь свежий вид. В холодильнике мангольд хранится несколько дней.

Возьмем на заметку: быстро отваренные стебли и листья можно заморозить и в таком виде хранить долго.
Креативные хозяйки мангольд тушат в одиночестве или с другими овощами, делают из него котлеты и запеканки с творогом, начинки для пирогов, варят суп, подают как гарнир к рыбе… словом, вариантов масса.

Это тоже сортотип кочанного салата - т.е. не один сорт, а несколько похожих: Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Атракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Maikonig, White Boston, Кассини и др., - листья которых могут быть нежно-зелеными или с красноватым оттенком.

О самом популярном из этих салатов - Баттерхеде - мы рассказали выше. Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь - маслянистые - в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали.

Листья маслянистого салата - нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут - только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.

Покупая маслянистый салат, обязательно смотрим на дату - эти салаты не переносят длительного хранения, в них резко возрастает количество нитратов.

Месклан

От французского Mesclun - смесь. Это не сорт салата - это смесь из молодых листочков нескольких салатов и ароматических трав. Состав может быть разным. Месклан продается в пакетах разного веса, смесь уже готова к употреблению, не нуждается даже в мойке.

Мицуна

Популярный на своей родине - в Японии - и других странах листовой салат, который у нас появился недавно и мало кому знаком. Перечный салат с листьями непривычной формы - с острыми, словно хаотично изрезанными краями.
Мицуна - очень ароматный салат с мягким перечным вкусом. Чаще всего он используется в смеси с другими салатами. Мицуна проявляет, усиливает аромат и вкус микс-салата, в который добавлен, обогащает его питательную ценность. В некоторых рецептах жарится в сковороде-вок.

Новита

Вот уж действительно - Новита! То есть настолько новый для нас салат, что в интернете пока нет о нем информации. Известно только, что это голландский сорт листового салата. Снимок его мы смогли найти на сайте турецкой компании, которая занимается производством и продажей семян различных растений. Даже на снимке видно, что листья у него нежные. Но это пока вся информация о салате Новита.

Ночная фиалка (вечерница, гесперис)

Этот цветок, конечно, не относится к салатным растениям, но молодые листья фиалок тоже съедобны и используются для приготовления салатов. Особенно любимы эти листья в Италии. Они остры на вкус, кому-то это напоминает перец, кому-то - хрен. Ночная фиалка входит в состав итальянских и французских мескланов (месклан см. выше).

В Италии часто ночную фиалку смешивают с цикорными салатами, получая не только вкусный и пикантный, но и очень живописный салат. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда, например, карпаччо.

Любители разводить фиалки делают салаты и из молодых черенков садовых фиалок, приправляя его солью и перцем, майонезом или уксусом, лимонной кислотой.

Осталось сказать, что стоит как следует промывать листья ночной фиалки - в них часто есть песок, и что эта зелень очень быстро вянет

Палла Росса

Еще один сорт краснокочанного цикорного салата (см. ниже), отличающийся от других кочанных цикорных тем, что дает ранний урожай. Палла Росса - это немелкие кочаны весом до 200-300 г,

Палла Росса отличается темно-красными листьями с белыми ребрами, хрустящими и сочными. У него приятный вкус с горчинкой. Используют его так же, как и другие цикорные салаты, но больше всего - в свежем виде. И, конечно - для украшения разных блюд.

Пекинская капуста (Петсай, салатная капуста)

Продолговатый неплотный кочан из нежных и довольно сочных листьев. Бывает еще полукочанная и листовая пекинская капуста. Ценится она в основном за дешевизну и довольно долгий срок хранения, в течение которого пекинка ничего не теряет из богатого набора витаминов и микроэлементов. И еще любима она теми, для кого низкокалорийные диеты - почти образ жизни.

Вкус пекинской капусты нежный и приятный, из нее можно готовить разнообразные салаты, варить супы и борщи, вкладывать в сэндвичи. Ее можно солить и мариновать. Правда, специалисты не советуют соединять пекинскую капусту с элитными сортами салатов, таких, как радиччио или руккола: считается, что пекинка упрощает вкус блюда.

Выбирая пекинскую капусту, откладываем в сторону пожелтевшие и большие длинные кочаны, которые могут оказаться горькими и не слишком приятными на вкус, лучший размер - 25-30 см.

(рапунцель, фельдсалат, валерианелла овощная, маш-салат)

Название этого салата напоминает о его далеком прошлом, когда он был повсеместно растущим сорняком. Сегодня полевой салат знают и любят во всех кухнях и растят на огородах и плантациях.

Его яркие, маленькие нежные листья, собранные в небольшие розетки, отличаются мягким ореховым вкусом и тонким ароматом лесного ореха. Недаром в Швейцарии его называют «ореховый салат». А в Германии, где он очень популярен, называют просто фельдсалат - что в переводе и есть - полевой салат. Сортов полевого салата много, у некоторых употребляют в пищу и молодые корни - как редис.

Полевой салат хорош сам по себе - с разными приправами (уксус, растительное масло, лимонный сок, сметана или майонез - на выбор). Отличные партнеры для такого салата - копченая форель, бекон, мясо птицы, тушеные грибы, отварная свекла, орехи.

Во многих странах его используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Иногда применяют для супов или готовят, как шпинат. С этим салатом получается ароматный соус песто, еще вариант - соус из йогурта с пюрированными листьями салата. Хорош полевой салат и в зеленых микс-салатах.

Свежесть полевой салат сохраняет несколько дней. Чтобы салат не терял влаги, следовательно, и сочности, храним его в пакете - и в прохладе.

Радиккьё (радиккио, радиккьо)

Творя этот цикорный салат (цикорные см. ниже), природа смешала на своей палитре оттенки от белого до светло-красного и темно-бордового. В зависимости от сорта окраска может несколько меняться, но все виды Радиккьё очень эффектны. Он недаром получил на родине, в Италии, поэтичное прозвание - «зимний цветок итальянской кухни».

У нас почему-то часто путают Радиккьё с Радиччио (см. ниже), который тоже относится к красным цикорным салатам. Радиккьё выращивают в разных районах на севере Италии, и в каждом из них свой подвид салата, несколько отличающийся по виду и вкусу. Радиккьё - это немного листьев или почти полное их отсутствие - зато какие живописные сочные стебли!

Стоит смазать Радиккьё смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца, пожарить на гриле или сковороде-гриль - и получаем замечательный гарнир к рыбе и мясу. И свойственная всем цикориевым горчинка только подчеркнет и оттенит вкус блюда.

Радиккьё - хороший компаньон для микса с зелеными салатами, салатов с рыбой, морепродуктами, фруктами, с ним готовят ризотто, пасту, добавляют в блюда из птицы… словом, применение ему всегда найдется. Хранить его можно несколько дней.

Радиччио (радиччо, радичио, радишио; красный цикорий, итальянский цикорий)

Уже хорошо известная у нас краснолистная разновидность салатного цикория (см. ниже) родом из Италии. Чтобы добиться столь сочного пурпурно-фиолетового цвета, кочаны в определенное время закрывают от солнечного света и подмораживают, вследствие чего в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Который не только дает цвет, но еще является сильным антиоксидантом.

Менее известно у нас, что радиччио выращивают самых разных сортов и цвета листьев. Но нам достаточно знать, что зимние сорта салата менее горькие, чем летние.

Из-за горько-пряного вкуса Радиччио обычно кладется в микс-салаты и овощные ассорти в небольших количествах, но при этом отлично сочетается с пряной зеленью. Приглушить горечь помогают соусы и заправки на основе майонеза или заправки с медом, фруктовым соком. В Италии листья Радиччио любят обжаривать в оливковом масле подобно тому, как мы жарим капусту - это убирает горечь.

Радиччио используют для приготовления ризотто, его тушат и готовят в гриле. Он неплохой партнер для лука, чеснока и тимьяна.

Заметим: светлые, желто-зеленые разновидности Радиччио подходят практически только для салата.

Листья замечательно держат форму, поэтому порой их используют в качестве оригинальных «салатников». Да и просто несколько кусочков ярких листьев не только делают вкус блюда более пикантным, но и украшают любой салат.

Радиччио можно хранить в холодильнике около двух недель. Если видим, что верхние листья увяли - те, что за ними, обычно еще сохраняют сочность и вкус.

Ромэн (ромен, романо, ромэйн, кос-салат, кос, римский салат)

Хрустящий вкусный салат, тоже из Италии, один из самых древних. Ромэн столько раз скрещивали - и продолжают это делать - с разными листовыми и кочанными салатами, что возникло множество новых его типов.

Он не относится ни к кочанным, ни к листовым салатам - а занимает промежуточное положение между ними. Так что, если мы увидим названия Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио, Денди, Мишугка, Парижский зеленый, Саланова, Косберг и т.д. - это гибриды салата Ромэн.

Листья Ромэна длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ближе к середине рыхлого кочанчика или розетки листья светлеют и становятся нежнее. У салата терпкий, немного пряный и чуть сладковато-ореховый вкус, который никогда не пропадет в соединении с листьями других салатов.

Ромэн вкусен сам по себе, особенно с пикантными йогуртовыми заправками. Его часто используют в сэндвичах и гамбургерах, в микс-салатах. А если мы собираемся приготовить салат «Цезарь», то использование в нем листьев Ромэна - это признанная классика.
Салатные листья еще добавляют в суп-пюре или в овощное соте. В этих случаях вкус Ромэна близок к вкусу спаржи.

Средний вес кочанов - 300 г. Хранится салат в холодильнике - подобно Айсбергу - 2-3 недели.

Руккола (рукола, руккола; Эрука, индау, рокет, аругула, гусеничник, гулявник)

Это небольшое растение, говорят - лучший друг худеющей девушки, потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Мужчины издревле полагали рукколу афродизиаком. Большинство салатов могут только позавидовать нынешней популярности рукколы в нашей стране.

Она принадлежит к семейству крестоцветных, находится в близкой родственной связи с одуванчиком, представляет собой тонкие стебельки с серовато-зелеными листиками необычной формы. Эти листики заряжены своеобразным пряным ароматом и пикантным горчично-орехово-перечным вкусом. Отличается еще и тем, что растет не розеткой или пучком, а отдельными стебельками.

Вкус рукколы идеально сочетается с другими популярными средиземноморскими продуктами - оливковым маслом и бальзамическим уксусом, помидорками черри, и пармезаном. Ее добавляют в салаты, пасту, ризотто, делают с рукколой соус песто. Можно приготовить безупречный гарнир, всего лишь прогрев рукколу пару минут на сковороде вместе с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем.

Рукколу используют для закусок, окрошки, заправки творога, супов. Ее вкус великолепно сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. А еще - применяют в качестве пряной приправы при солении.

Выбирая рукколу, не тянемся за длинными растениями - лучше всего, если длина вместе со стебельком составляет 9-15 см. Использовать лучше только листочки - стебель более горький. Нежные листочки рукколы быстро вянут - так что о длительном сроке хранения речи нет.

Спаржа (аспарагус)

Вечно популярная спаржа имеет две разновидности - белую (она нежнее) и зеленую. Считается, чем толще стебель спаржи - тем лучше, ароматнее - и дороже, кстати.

Спаржу готовят на пару или в подсоленной воде. Обычно стебли очищают - от середины головок вниз - и отрезают древесные концы. Классическая подача спаржи - с горячим растопленным маслом или голландским соусом.
Спаржу подают как гарнир, запекают под соусом или сыром, или с другими овощами, пекут из них оладьи и т.д.

Выбирая спаржу, отдаем предпочтение плотным, хорошо сформировавшимся стеблям. Спаржа хранится в холодильнике до 5 дней, но свободно, не связанная в пучки. Ее можно замораживать, но после этого - использовать только для приготовления горячих блюд.

(уйсун)

Этот стеблевой салат у нас мало известен, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно. Спаржевый салат уйсун очень популярен в странах Восточной Азии.

Уйсун - это утолщенный длинный стебель, обильно покрытый яркими длинными листьями. Стебель может вырастать до 120 см и иметь толщину в руку. Он в полной мере обладает всеми ценными качествами латука.

Используются и листья, и стебель спаржевого салата. Листья годятся только свежими, нежные и сладковатые, они хорошо сочетаются в салатах с огурцами, редисом, яйцами и луком. Стебли готовят и сырыми, и - что намного вкуснее - отварными и жареными. А еще - уйсун солят в запас.
Стебли уйсуна сочные и нежные, многие считают их деликатесными. Отваренные стебли по вкусу похожи на спаржу.

Отметим: листья спаржевого салата по своей питательной ценности в 4 раза превосходят кочанные салаты.
Спаржевый салат отлично усваивается организмом человека, при этом он помогает лучшему перевариванию мяса, рыбы и других продуктов.

Фризе (фриссе, кудрявый эндивий, кудрявый цикорий)

Фризе в переводе с французского - кудрявый. У него узкие кудрявые листья, светло-зеленые по окружности и бело-желтоватых в центре. Раньше для того, чтобы получить эту нежную светлую серединку без лишней горечи, фризе, как и некоторые другие цикорные салаты, связывали или накрывали, лишая доступа света.

Сейчас выведены самоотбеливающиеся сорта, которые не надо связывать. Фризе - это кудрявая разновидность эндивия (см. ниже). По размеру Фризе примерно такой, как и кочанный салат.

Фризе все больше набирает в нашей стране популярность. Это связано и с его вкусом с особой легкой горчинкой, и его полезными свойствами, и, не в последнюю очередь, с декоративностью салата.

Фризе свежий редко используется в гордом одиночестве, обычно - в микс-салатах, которым он придает пикантную горчинку и красоту. Он хорошо сочетается с другими листовыми салатами, рукколой, чесноком, тимьяном.

Щекочуще-острая горчинка фризе органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и - цитрусовых. Фризе - идеальный компаньон для хрустящего поджаренного бекона.

Выбирая салат Фризе, обращаем внимание на внутренние светлые листья - они должны быть свежими, зеленые наружные - не вялые и плотно прилегающие. Перед готовкой хорошо промываем салат. Если некоторые листья длинны - делим пополам. Маленькие листочки используем целиком.

История окультуривания дикого цикория началась в 17 веке в Голландии - его корни выращивались для замены дорогого кофе. Позже начали использовать и надземные части растений. Так появились цикорные салаты, разные виды которых объединяет одно: они в той или иной степени горчат. Но очень вкусны и полезны.

В качестве салатных выращивают сорта: эндивий, его разновидности эскариол и фризе, а также витлуф, радиккьё, радиччио и фризе.

Эндивий и эскариол (эскариоль) - это близнецы-братья по своим свойствам, а различие у них только внешнее. Эскариол - это разновидность эндивия.

Эндивий - это мощная розетка довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев.

Эскариол отличается широкими, округлыми черешковыми листьями.

Фризе - имеет массу узких кудрявых листьев, светло-зеленых по окружности и бело-желтоватых - самых нежных и почти не горьких - в центре. Он тоже - разновидность эндивия.

Витлуф - почти белые крепкие кочанчики, выгоняемые в отсутствие света из выращенных летом корнеплодов (подробно см. выше).

Радиккьё - салат очень эффектной внешности, у которого почти нет листьев, зато есть роскошные сочные стебли; относится к красным цикорным салатам (см. выше).

Радиччио - тоже красный цикорный салат, который выращивается по специальной технологии, она и обеспечивает кочанам Радиччио столь насыщенный цвет (см. выше).

Шпинат

Этот вид салатной зелени известен давным-давно и популярен во всех кухнях мира.
Растет розетками, в которые собраны по 8-12 листьев, в зависимости от сорта - плоские или морщинистые, круглые или овальной формы.

Листья шпината - нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних.

Шпинат на 91,4% состоит из воды, при этом имеет так называемую «отрицательную» калорийность, т.е. наш организм тратит на усвоение шпината больше энергии, чем получает от него

Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. Лучше всего его, как и зеленые салаты вообще, использовать в свежем виде, но шпинат хорош и вареным, тем более, что в нем много белка и витаминов, которые не теряются при тепловой обработке.

Используем молодой шпинат с пряными кисло-сладкими соусами, которые так к нему идут, добавляем в салаты, а более старые листья - можно бланшировать и делать пюре. Можно припустить шпинат в растительном масле с кедровыми орешками - и он станет отличным дополнением к пасте и любым крупам. Из шпината готовят супы, запеканки, омлеты… и много что еще.

При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях - они моложе, а потому - нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах. Промываем тщательно - в розетках шпината попадается песок.

Шпинат в пластиковом пакете может храниться в холодильнике около недели. Но - уже через 2-3 дня витаминов в нем практически нет.

Щавель еще в 12 веке с удовольствием смаковали французы. А в России его начали использовать немногим больше 100 лет назад. Зато оценили, и теперь щавель как только не используют. И в салатах, и в супах, и в виде начинок, и.т.п.

Щавель - отличный компонент для зеленых микс-салатов, особенно в компании с латуком и листовой черемшой.

В магазинах он бывает нечасто, зато на рынках весной и позже - пожалуйста. Лучше использовать его сразу - а то и витамины теряются, и внешний вид. Но день-два он в холодильнике выдерживает.

Эндивий и Эскариол (эскариоль)

Эндивий - один из основных видов цикорных салатов (или салатных цикориев). А эскариол- это разновидность эндивия.

Мы рассказываем об этих двух салатах вместе потому, что они практически идентичны по своим характеристикам и отличаются только внешним видом. Эндивий имеет мощную розетку довольно длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев, а Эскариол - это широкие, округлые черешковые листья.

Тот и другой салаты имеют окраску в гамме от светло-зелено-желтой - до темно-зеленой.

Эндивий, когда-то надолго забытый, в последние десятилетия стал более популярен - стало известно, что в нем высокое содержание витамина С. А природный витамин С лучше всего поднимает иммунитет.

Кроме того, эндивий и эскариол содержат инулин - легко усваиваемый углевод, который крайне полезен диабетикам и тем, кто нуждается в диетическом питании.

Сочные, нежные и вкусные салаты эндивий и эскариол, конечно же, имеют свойственный цикорным салатам горьковатый привкус.

Для устранения лишней горечи эндивий и эскариол за несколько недель до снятия перевязывают, поднимая крайние листья, перекрывая доступ света, за счет чего и образуются нежные светлые серединки салатов. Но наука идет вперед - не так давно появились самоотбеливающиеся сорта.

Можно есть эти светлые листья салатов, приправляя для снижения горечи соком цитрусовых. Но чаще эндивий и эскариол добавляют в смешанные зеленые салаты. А еще эти салаты хороши вместе с ананасами, персиками, грушами, сладость которых нейтрализует цикорную горечь.

Можно есть и неотбеленные листья, но лучше бланшировать их, чтобы снять лишнюю горечь. А еще эти листья тушат, и тогда они становятся гарниром к вторым блюдам.

Эндивий и эскариол хранятся в холодильнике, как и другие листовые салаты, 2-4 дня.

• Внимательно осматриваем салат перед покупкой. Червоточины, плесень, дырочки и наросты - свидетельства болезней. Если верхние листья хороши, свежи - значит, и весь салат хорош. И, конечно, не берем вялые, пожелтевшие экземпляры.
• Кочанные салаты лучше хранить целиком. Листовые перебрать, разделить листья, аккуратно сложить, завернуть во влажную ткань и положить в холодильник. И не мыть - сгниют.
• Чтобы освежить зелень после хранения в холодильнике, опускаем на несколько минут в ледяную воду, встряхиваем и даем просохнуть.
• По салату не видно, много ли в нем нитратов. Но лучше подстраховаться: перед готовкой на час положить салат в холодную воду, и большая часть неполезных веществ уйдет.
• Не стоит даже на несколько минут подставлять салаты солнечному свету - столь необходимый нам витамин С просто исчезнет.
• Ножом позволительно отрезать только ненужные части зеленых салатов. Остальное делаем руками.
• Заправляем салат перед подачей - иначе он размокнет и подвянет.
• Салаты любят растительное масло, лучше всего - оливковое. Особенно - нежные салатные листья.
• Не стоит перебирать со специями - не то забьем аромат самого салата.
• Майонез предпочтительнее использовать тот, в котором нет уксуса, а это значит - свой, .
• Одному едоку обычно вполне достаточно порции салата весом в 50 г.
• И «на закуску» - информация специально для слабого пола. Француженки любят принимать ванны с салатом, потому что знают - это отличное средство для здоровья и питания кожи. Делается это просто. Ванна наполняется водой температуры тела, т.е. 36,6, в нее кладется очень много самых разных салатных листьев. 15 - 20 минут в такой ванне - и кожа, как утверждают, просто сияет.