Разделка свиной туши для розничной торговли. Разделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

Свиньи, и дикие и домашние, могут быть источником огромного количества мяса. Наличие знаний по выращиванию, подготовке и правильному забою свиньи даст возможность заполнить холодильник мясом до предела на многие месяцы. Имея необходимые инструменты, можно научиться правильно разделывать тушу без потерь и лишних остатков. Смотрите поэтапную информацию.

Шаги

Подготовка свиньи

Приобретите надлежащее оборудование. Не смотря на то, что сам по себе процесс не очень сложный, именно правильный забой считается самым трудоемким этапом – свинья со средним весом в 250 фунтов дает 144 фунта мяса, разделанного на куски и готового к продаже. Это слишком большой объем ценной свинины, чтобы с ней обращаться неэффективно. Именно поэтому необходимо выбрать время для приобретения хорошего оборудования, с помощью которого можно все сделать правильно, сводя к минимуму любую возможность потерь и порчи мяса. Ведь речь идет не о маленьком зайце. Чтобы разделать свинью, вам понадобится:

• Острые ножи из нержавеющих материалов с минимальной длинной от 6 дюймов
• Фиксатор для разног и лебедки, продающиеся во многих специализированных и спортивных магазинах.
• Cабельная пила или ножовка,
• Большая ванна или бочка с водой, которая может вместить свинью, вместе с источником тепла, способным вскипятить эту воду.
• Ведро
• Большая плоская поверхность на открытом воздухе, расположенная на уровне пояса – деревянные доски на козлах послужат хорошей самодельной поверхностью
• Мясорубка для прокрутки фарша (по желанию)

1. Подберите подходящую свинью. Идеальный вариант для забоя – молодой самец, предварительно кастрированный до достижения половой зрелости, которого называют «боров», или молодая самка, называемая «супоросная свиноматка». В основном свиней забивают поздней осенью, когда температура начинает заметно понижаться, а животные достигают возраста 8-10 месяцев и веса от 180 до 250 фунтов. Нельзя кормить животное за сутки до забоя, чтобы его кишечник был пустым. Обеспечьте доступ к большому количеству свежей и чистой питьевой воды.

   • Старые особи, не имеющие контакта с самкой, называются кабанами. Их мясо имеет ярко выраженный неприятный запах – это результат выработки гормонов соответствующими железами. Мясо старой свиноматки может тоже неприятно пахнуть.
   • Если вы разделываете дикого кабана, вам необходимо сразу же удалить гениталии и пахучую железу около задних ног, чтобы избежать порчи мяса в дальнейшем. Некоторые охотники, прежде чем приступить к разделке всей туши, отрезают немного жира и поджаривают его, чтобы проверить, есть ли отталкивающий запах. Вы можете продолжать процесс в любом случае, так как некоторые люди безразличны к этому запаху.

2. Старайтесь убивать свинью гуманно. Совершенно не важно, выращена она на ферме или это дикая особь, вам необходимо удостовериться, что процесс начинается максимально аккуратно. Для этого подходит метод быстрого убийства, предполагающий немедленный слив крови. Это в дальнейшем улучшит вкус мяса. Вопрос забоя свиней путем слива крови постоянно обсуждается.

   Перережьте свинье горло. После того как вы убили свинью или завалили выстрелом, нащупайте у нее грудную кость и вонзите нож на несколько дюймов выше, делая разрез поперек передней части горла длиной в 2-4 дюйма. Затем вставьте нож в этот надрез и протолкните на 6 дюймов вверх под углом 45 градусов к хвосту. Поверните и вытащите его. Это самый быстрый способ заколоть свинью. Кровь должна стекать сразу же.

   • Некоторые люди долго мучаются, ища то самое место, с помощью которого можно быстро заколоть животное. Если вы сомневаетесь в том, что нашли его, главное – перерезать яремную вену. Кто-то просто режет глубоко по горлу – под самым подбородком – и до позвоночника. На правильное попадание укажет начавшийся слив крови в больших объемах.
   • Если свинья еще шевелится, будьте максимально осторожны при перемещении туши. Возможно вы только свалили ее с ног выстрелом из ружья, и вам необходимо сначала перерезать ей горло, прежде чем подвесить тушу. Соблюдайте предельную осторожность. Животное может совершать движения непроизвольно, делая опасным перемещение с острым ножом. Переверните свинью на спину и придержите передние ноги руками, позволяя помощнику использовать нож.

3. Подвесьте свинью. После забоя подвесьте животное. Для этого надо подготовить фиксатор для разног, напоминающий большую вешалку и используемый для подвешивания мясной туши. Наденьте цепь на фиксатор и прикрепите к лебедке, по желанию ее можно прикрепить и к задней части грузовика.

   • Начинайте с продевания крючков нижней части фиксатора в ноги свиньи, втыкая их достаточно глубоко, чтобы выдержать всю тушу. Теперь используйте лебедку (или хорошенько попотейте), чтобы поднять тушу и дать крови стечь. Желательно сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы из туши свиньи вытекла вся кровь потребуется 15-20 минут.
   • Если у вас нет фиксатора для разног, то в качестве заменителя можно сделать небольшой разрез позади задних ножных сухожилий и вставить туда деревянный дюбель или трубу такой же длины. Вы можете взяться за конец цепи и собственноручно поднять тушу наверх.
   • Сарайные перекрытия послужат идеальным местом для подвешивания свиной туши, также как и низко расположенные крепкие ветки дерева. Найдите удобное место, расположенное максимально близко от места забоя, ведь у вас на руках 250 фунтов мертвого веса. Если потребуется, переложите свинью на тележку, чтобы довезти до места слива крови.
   • Если хотите собрать кровь, используйте чистое стерильное ведро. Всю голову свиньи наклоните к ведру, чтобы убедиться, что вся кровь стекла. Добавление свиной крови при изготовлении колбасных изделий делает их вкус превосходным. Это один из наиболее востребованных ингредиентов в приготовлении пищи.

4. Ошпарьте шкуру кипятком, если она вам понадобится. Большинство мясников скорее сохранят шкуру, содержащую вкусный бекон, жир и их остатки. Процесс при этом не сильно усложнится в сравнении с простым снятием шкуры. Если шкура нужна, то лучший способ удалить волосяной покров – погрузить тушу несколько раз в кипяток и проскрести хорошенько всю шкуру.

   • Самый постой и эффективный способ нагреть воду – развести огонь в яме и разместить емкость над ней на огнеупорной решетке. Не обязательно доводить воду до кипения, но температура должна достигать 150 градусов по Фаренгейту. Убедитесь в безопасности процесса. Аккуратно опустите тушу, висящую на фиксаторе, в горячую воду на 15-20 секунд, а потом вытащите.
   • Если у вас нет на улице бака, способного вместить целую свинью, имейте ввиду, что некоторые люди опускают мешковину в кипяток, а потом заворачивают в нее тушу на несколько минут, чтобы смягчить щетину и успешно соскрести ее.
   • Кабанам с очень густой щетиной скорее всего понадобится обрезать волосяной покров специальными ножницами перед погружением в воду, как в случае с домашней свиньей, у которой щетина мягче.

5. Удаляйте волосы острым ножом. После погружения туши в воду разместите ее на ровной рабочей поверхности и приступайте к делу. В крайнем случае пара деревянных ножек с деревянными досками и брезентом могут послужить рабочей поверхностью, как и походный столик, если такой имеется в наличии. Разместите свинью на уровне пояса. Острый нож прекрасно удаляет густую шерсть с кожи.

   • Переверните тушу брюхом вверх и начинайте зачистку ножом, расположив его перпендикулярно к свинье. Движения в виде гладких длинных штрихов совершаются по направлению к себе. Удаление всей шерсти займет некоторое время и может потребовать нескольких погружений. Кому-то больше подойдет вариант с использованием маленького факела для опаливания оставшейся шерсти.
   • В подготовке туши к разделке более привычно использовать чашечные скребки, но их невероятно сложно найти. Большинство людей прибегнет к помощи небольшого факела, так как он очень эффективен в удалении маленьких незаметных волосков шерсти.

6. Снимите шкуру со свиньи, если не хотите возиться с удалением щетины. Если нет достаточно большой емкости для погружения и обжигания целой туши, или вы просто не желаете прилагать к этому усилия, то вполне приемлем вариант со снятием шкуры и ее последующим выбрасыванием. Переходите к следующему этапу удаления внутренностей. Необходимо аккуратно пройти ножом по всей туше, чтобы снять шкуру.

   • Для ее удаления вам надо совершать движения острым ножом от себя, как бы подковыривая шкуру. Не спешите и старайтесь сохранить жировую прослойку по максимуму. Процесс может занять около 1,5 часов.

   Удаление внутренних органов

   1. Вырежьте задний проход и удалите. Чтобы начать вырезание внутренних органов, сделайте круговой надрез в области заднего прохода (и полового органа) глубиной в 1-2 дюйма. Сделайте надрез на 2 дюйма больше, чем диаметр ануса, чтобы не проткнуть толстую кишку. Возьмите за хвост и аккуратно потяните, затем используйте резинку или кабельную стяжку и защипните все. Это закрывает доступ внутрь и дает возможность вытащить кишку на другую сторону при вскрытии грудины.

      • Некоторые мясники сначала удаляют субпродукты и кишечник, но лучше принять меры предосторожности, так как эта часть тела животного заселена бактериями и может перенести их на само мясо.
      • У борова необходимо удалить яички, если эти действия не были пока произведены. Наденьте на них резинку и затем отрежьте. Лучше сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы удалить половой член, его надо отвести в сторону от тела животного и отрезать ножом, надсекая мышцы, идущие к хвосту. Потяните его и затем выкиньте.

   2. Режьте от грудины до паха. Зажмите кожу у основания грудины, где заканчиваются ребра и начинается живот, и потяните как можно сильнее на себя. Вставьте нож и аккуратно режьте вниз к центру брюха между двумя рядами сосков. Работайте ножом аккуратно, чтобы не разрезать слизистые желудка и кишечника. Разрезайте тушу до паха.

      • В какой-то момент сила притяжения сработает в вашу пользу, и внутренности вывалятся без ваших усилий. Неплохо иметь рядом ведро при разрезании брюха, чтобы сложить туда все органы. Они достаточно тяжелые, поэтому необходимо доставать их аккуратно.

   3. Дойдя до области паха, потяните вниз. Все содержимое пищеварительного тракта, включая перевязанную нижнюю часть кишечника, должно легко выйти с небольшими усилиями с вашей стороны. Используйте острый нож для удаления грубой соединительной ткани. Почки и поджелудочная железа совершенно съедобны, поэтому они так часто сохраняются при разделке туши.

      Разделите ребра спереди, распилив их. После удаления внутренних органов из брюшины вам следует убрать остальные внутренности. Используйте нож для отделения передней части ребер, прорезая слой хрящей, которые соединяют грудную кость. Не надо делать это пилой. После разрезания грудины удалите оставшиеся органы. Сердце и печень обычно сохраняют и едят.

      Отделите голову. Вставьте нож в область сзади от ушей и режьте, двигаясь вокруг шеи, ориентируйтесь при этом на линию челюсти. Отделив мясо и оголив кость, вам следует вставить большой нож и прорубить им позвонки уверенным движением.

      • Если желаете отрезать голову, сохранив щеки, то режьте к углам рта под ушами, отделяя мясо. Из свиных щек получается очень вкусный бекон, но кто-то предпочитает оставить голову нетронутой и приготовить из нее студень.
      • Вы можете обрезать ноги до линии сгиба, просто подняв кверху копыта. Используйте ножовку или сабельный нож, чтобы прорезать соединения и удалить ножную часть с копытами.

   4. Промойте полость водой. Маленькие волоски очень прилипают при разделке свиной туши. Они цепляются к жиру и их тяжело потом найти. Дайте мясу полежать денек после потрошения, потом хорошо еще раз промойте чистой водой, дайте ему просохнуть и только потом убирайте в холодильник.

   5. Охлаждайте тушу до разделки минимум сутки. Немного подсушите мясо. Свинина должна находиться целый день при температуре от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Холодильная камера – самый простой способ охладить мясо, или разделывайте свинью в прохладное время года, когда можно это осуществлять в помещении гаража.

      • Нарезать мясо комнатной температуры на хорошие куски практически невозможно. Гораздо проще осуществить разделку свинины на качественные куски, если она охлажденная.
      • Можно сделать «ледяной рассол», заполнив большую емкость для свиной туши льдом и добавив несколько горстей соли. Засыпьте тушу льдом для охлаждения.
      • Если у вас нет необходимого пространства или возможности дать мясу полежать, вам стоит разделать тушу на несколько кусков, способных уместиться в прохладное место. Если проблема именно в отсутствии пространства, то используйте ножовку или лесопильню для разрезания туши пополам вдоль хребтины и тазовой кости. В любом случае это будет следующий шаг. А такой способ можно применять всякий раз, когда он удобен для хранения.

   Разделка свинины

7. Отрежьте отбивные и филейную часть. Переверните сторону снова и вырезайте сверху. От самого маленького ребра в самой узкой части грудины отсчитайте третье или четвертое ребро и возьмите тесак, чтобы прорубить кости в этой области. Вырежьте все, что ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки, отложив его в сторону. При наличии электрической мясорубки процесс облегчается.

   • Чтобы найти мясо на отбивные, переверните тушу на бок и пристально осмотрите ее, опуская взгляд вниз по позвоночнику с той стороны, где были лопатки. Вы найдете филейную часть, которая расположена вдоль позвоночника. Это тонкие полоски темного мяса, которые идут от поясницы около позвоночника и окружены слоем жира. Вставьте тесак или пилу перпендикулярно ребрам и разрежьте их, отделяя вырезку, которая пойдет на отбивные, с нижней части ребер. Эта часть еще содержит много бекона и корейки.
   • Поверните раздел вырезки вдоль, чтобы можно было нарезать куски, будто вы режете хлеб, и сформовать отбивные. Начните ножом прорезать кости, а потом опять берите пилу. Если хотите получить ровные куски толщиной не более 2 дюймов, то отрезайте с костью. Делать это вручную сложно, поэтому в качестве помощника берите сабельный нож или пилу мясника.
   • Неплохо было бы максимально избавиться от острых сколов на костях, чтобы при хранении в холодильнике они не резали упаковочную бумагу и не создавали условий для порчи мяса. Пусть за вашей спиной стоит помощник и обрабатывает каждый кусок на металлической поверхности, обрезая неровности и излишки жира. Допускается наличие жира не более ¾ дюйма на каждой отбивной. Если на них есть костные осколки. Промойте куски прохладной водой, максимально очищая мясо.

8. Отделите грудинку. Нижняя более тонкая часть секции содержит всеми любимую свинину: корейка на ребрах. Сначала лучше вырезать грудинку, находящуюся там, где кончаются ребра. Она должна оказаться достаточно жирной.

   • Чтобы вырезать ее, возьмите нож и вставьте его в подреберную часть, надрезая связующую мякоть и отдвигая ребра в сторону. Грудинку срежьте, а хрящ оставьте. Эта линия потом будет вам ориентиром. Получиться должно легко. Грудинку можно нарезать или оставить целым куском для более удобного хранения, пока не надумаете что-либо сделать с ним.
   • Реберную пластину можно оставить целой или поделить на части. Чаще оставляют пластину цельной.

9. Вырежьте шейную кость и прокрутите мясо на колбасу. Оставшиеся единичные куски мяса обычно хорошо сохраняются для дальнейшего перемалывания на колбасные изделия. Если у вас есть мясорубка, вы можете прокрутить мясо на колбасу или сделать просто свиной фарш для разных целей. Перед прокруткой фарша лучше еще раз мясо охладить, так оно легче поддается измельчению.

   Советы
   • Приближаясь к свинье, соблюдайте осторожность. Биться в конвульсиях и визжать – вполне типично для этих животных. В предсмертных метаниях они очень опасны, особенно крупные особи.

Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа - переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи - это достаточно долгий и трудоемкий процесс.

Он требует от мясника-раздельщика немалой физической силы, сноровки и наличия базовых знаний по обработке и разделке туши. Если первые два пункта имеются, то данная статья подробно расскажет вам, что такое разделка домашней свиньи и как получить красивое и сочное мясо.

Подготовка к убою и разделке свиньи

Предварительная подготовка свиньи - необходимый этап перед забоем. Заранее соблюдя несколько простых правил и подготовив животное, убой можно провести без каких-либо сложностей, а также добавить естественным путем пикантных свойств мясу животного.

Убой и разделка свиней должны осуществляться с соблюдением следующих правил:

1. Если у вас дома нет большой морозильной камеры, то резать свинью следует в осенне-зимний период. Таким образом, мясо сможет дольше храниться на улице.
2. Примерный вес, при котором рекомендуется резать "хрюшу", - 110 кг и выше. Процентное соотношение чистого продукта (чистого мяса) при таком весе составляет 70 %.
3. Некоторые животноводы за несколько дней до забоя скармливают свинье 0,5 кг сахара. При добавлении этого продукта в рацион животного мясо становится более сочным и нежным.
4. Перед убоем свинью нельзя кормить в течение суток. Так будет проще ее выманить из сарая с помощью лакомства. Также, после того как кишечник свиньи очистится, улучшится и качество мяса.
5. За несколько часов до забоя следует убрать и питьё.
6. Покажите свинью ветеринару перед забоем. Если вы будете продавать полученное мясо, то вам дадут справку о проведенном осмотре. Если же вы колете поросенка для себя, то к ветеринару можно не обращаться.
7. Если свинья содержалась в неухоженном сарае, то ее следует искупать.
8. Подготовьте заранее емкости для сбора крови.
9. Выберите место для убоя. Оно должно быть таким, чтобы свинья не смогла убежать.
10. В одиночку справиться с животным у вас не получится, поэтому заранее найдите помощника.

После того как вы выманите свинку из сарая, не нужно на нее кричать. Разговаривайте с ней нежно и обходительно, чтобы она не волновалась и не металась из угла в угол. А также это избавит животное от лишних мучений.

Предварительная подготовка перед разделкой

Когда перед вами лежит уже готовая туша, возникает вопрос о том, что же с ней делать дальше. Об основных правилах поведения при убое вы уже осведомлены, теперь коснёмся рекомендаций по обработке туши.

Разделка свиньи пройдет успешно, если соблюдать следующие советы профессионалов:

1. Для вашего удобства найдите крюк, на который можно будет подвесить тушу.
2. Перед разделкой следует выпустить из животного всю кровь, чтобы получить качественное и красивое мясо.
3. После того как вы подвесили животное, вымойте его или оботрите мокрой тряпкой. Внутри мыть не нужно, иначе мясо может испортиться.
4. Шкуру с туши не снимают. Подготовьте газовую горелку, чтобы опалить свинью. Образовавшуюся гарь нужно счистить ножом.

Набор необходимых инструментов

Заранее стоит позаботиться и о необходимых вам инструментах, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседям. Забой и разделка свиней в домашних условиях требуют оперативности, поэтому все необходимые принадлежности должно быть у вас под рукой. Минимальный набор инструментов для забоя свиньи:

• Рабочий стол.
• Крюк.
• Емкости для сбора крови.
• Приспособление для убоя. Чаще всего это нож.
• Газовая горелка.
• Толстые веревки.
• Кувалда.

Убой свиньи с помощью ножа

Этап подготовки пройден, теперь можно приступать непосредственно к забою. Сначала нужно выманить поросёнка из сарая. Не нужно на него кричать, пинать или бить палкой. Учитывая, что на момент забоя свинья будет голодна, можно выманить ее с помощью лакомства. Это может быть что угодно. Хлеб, овощи, фрукты - подойдет абсолютно все.

Если поросенок не идет на ваши уловки, то нужно надеть ему плотный мешок на голову и вывести его задом.

Новичкам в данном деле стоит сначала оглушить животное. Для этого можно использовать кувалду или электрошокер. Если вы используете кувалду, то удар нужно нанести в лобную часть головы. Не оглушив животное, вы можете неправильно нанести удар, и оно будет раненное метаться по двору. Поэтому лучше избавьте поросенка от ненужных мучений.

ударом в сердце

Удар ножом в сердце не даст животному опомниться, и оно скончается мгновенно и без мук. Кухонный нож для забоя не подойдет. Орудие не должно гнуться, лезвие должно быть наточено, а конец нужно оставить слегка притупленным. Длина ножа должна составлять не менее 20 см, а ширина - не менее 3 см.

После того как вы оглушили свинью, переверните ее на левый бок. Рукой нащупайте сердцебиение. Нож нужно вонзить в грудину резко и быстро. Удар должен быть сосредоточен между 3 и 4 ребром. В это время ваш помощник должен придерживать ноги животного, до тех пор пока оно не перестанет двигаться. Рану от ножа закрывают тряпочкой.

Затем тушу нужно подвесить на крюк и подождать, пока стечет вся кровь в подготовленные емкости.

Убой свиньи ударом в шею

Этот способ отличается от предыдущего тем, что он является более мучительным для животного. Но это компенсируется качеством мяса. Удар в шею вызывает обильное кровотечение из сонной артерии. Чем больше вытечет крови из туши, тем вкуснее будет мясо. А также это увеличит его срок хранения.

Для того чтобы убить свинью данным способом, вам понадобится как минимум три помощника. Заранее подготовьте веревки и найдите крепкую перекладину. Далее следует выполнять следующие действия поэтапно:

• Поставьте миску с кормом во дворе, и дождитесь, пока животное приступит к трапезе.
• Когда свинья будет занята пищей, привяжите веревки к задним ногам.
• Затем веревки перекиньте через перекладину.
• Резко и быстро потяните за веревки и дождитесь, пока свинья перестанет дергаться.
• Перережьте сонную артерию.
• Соберите кровь в подготовленные емкости.

Разделка свиньи - дело не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Мясник должен придерживаться строгой технологии. Это позволит придать мясу опрятный вид и поспособствует его длительному хранению. После того как туша обескровлена, а шкура обработана, протрите ее чистой тряпкой. Водой обмывать тушу не следует, т. к. это негативно скажется на длительности срока хранения.

Тушу рекомендуется разделывать в в связи с тем, что мышцы свиньи в таком положении находятся в натянутом состоянии. Соответственно, и линия отреза будет более аккуратной, конечно, если ножи для разделки свиней будут хорошо заточены. Об этом необходимо позаботиться заранее. Опытные мясники знают, что неострые ножи могут запросто испортить продукт, поэтому всегда следят за собственным орудием труда.

Разделка свиньи производится в следующей очередности:

• Голова.
• Живот.
• Пищевод.
• Ноги и боковина.

Голова

Сначала нужно отделить голову от туши. Для этого сделайте боковые надрезы на шее. Далее вам понадобиться небольшой топорик или ножовка, так как отделить шею от позвоночника ножом у вас не получится.

Голову рубят на небольшие куски и варят из них холодец. Особым деликатесом считаются свиные уши и язык. Уши коптят и используют в качестве закуски к пиву, а из языка получается отличное заливное.

Живот

Сделайте небольшой вертикальный разрез по светлой линии, которая расположена рядом с грудной клеткой. Затем в образовавшееся отверстие нужно вставить указательный и средний пальцы и увеличить разрез. Постарайтесь, чтобы нож не зашел глубоко в тушу, иначе вы повредите части брюшного отдела.

Пищевод

Сделайте продольный разрез посередине грудины. Теперь нужно извлечь пищевод из брюшины. Предварительно можно перевязать внутренности верёвкой. После отделения пищевода извлекают легкие, почки, сердце и т. д.

Предельно аккуратно нужно извлекать мочевой пузырь. Без резких движений нужно потянуть его вверх и осторожно вытащить.

Кишки следует тщательно промыть водой и засолить. В будущем их можно будет использовать в качестве оболочки для домашних колбасных изделий.

После того как все внутренности были успешно извлечены, разделяем тушу на две равные части. Ножом делаем разрез по направлению позвоночника и получаем две полутуши.

Ноги и боковина

Затем каждую полутушу делят на шесть частей. Сначала отделяют конечности и разрезают их по суставам.

Верх боковины режут, ориентируясь по ребрам и позвонкам. Следом идет очередь грудины и шеи. Их нарезают крупными кусками. Затем отделяют сало от туши, а все остальное можно порезать на мелкие кусочки. Если все делать аккуратно и не спеша, то разделка свиньи в домашних условиях не доставит особых проблем, а результат ничем не будет отличаться от работы профессионального мясника.

Сколько выходит мяса после разделки свиньи?

Непосредственно в процессе обработки туша существенно теряет в весе. Из общей массы вычитается вес слитой крови, головы, внутренних органов и так далее. Также разделка свиньи предполагает отделение крупных костей от мяса, сухожилий и хрящей. Все, что осталось, называется выходом «живого» веса. Чем больше весит свинья изначально, тем больше будет процентное соотношение «живого» мяса к общему весу туши. При весе 110 кг выход мяса составляет 70 %.

Схемы разделки свиньи

Для мясников обработка свиного мяса - это целое искусство, правда, вместо кисти у них в руках находится нож для разделки туши свиньи.

В своей работе они, как правило, пользуются 4 основными схемами обработки туши:

• Немецкая . По этой схеме тушу свиньи делят пополам. Затем полутуши разрезают на 8 частей, относят их к соответствующему сорту.
• Американская . Разделать свинью по-американски означает, что тушу нужно поделить на две полутуши, а затем разрезать их на 6 частей.
• Английская . По английской схеме разрубки туша делится на 4 крупных куска. Отделяют голову, переднюю, заднюю и центральную части.
• Московская . В странах СНГ эта схема наиболее популярна. В ней туша рубится на 8 частей.

Конечно, при разделке туши в домашних условиях каждый человек не обязан придерживаться ни одной из вышеперечисленных схем. Разруб каждого мясника индивидуален. Поэтому любой из них, имея собственный опыт, обрабатывает тушу так, как ему это представляется удобным.

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

• несколько тазов,
• широкий, но невысокий стол,
• емкость для крови,
• топор для разрубания костей.
• Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

• Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
• После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
• Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
• На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
• Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

Схем разделки тоже немало:

1. Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
2. По американской схеме , тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
3. Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
4. Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

• спинная часть или корейка;
• лопаточная часть и шея;
• окорок;
• поясничная часть и пашина;
• грудинка.

Второй сорт:

• плечо;
• предплечье;
• задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

• Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
• У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
• Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

• В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

• Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
• Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

• Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
• Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
• Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
• Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Профессиональная разделка свиньи – это не самая простая задача, требующая определённых знаний. Здесь вы узнаете, как осуществляется разделка туши свиньи по московскому, немецкому, американскому и другим методам. С этой информацией разделка туши свиньи в домашних условиях станет для вас несложной процедурой.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

• для самостоятельных нужд;
• мясо коммерческого предназначения;
• для заготовки сала и шпика;
• для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

• Американская.
• Британская.
• Германская;
• Российская (она же московская).

В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.



При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

• В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
• Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
• В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
• К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.




Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

• ножки;
• грудная часть;
• голова, с щеками и шеей;
• спину (её также называют котлетной частью);
• лопатку/плечо;
• зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
• средний участок ног;
• задние окорока.

Разделка туши свиньи в домашних условиях




Чтобы по всем правилам разделать тушу свиньи своими руками у себя в подсобном хозяйстве её нужно перед этим подвесить вниз головой для оттока крови. Чтобы выпустить кровь с туши, необходимо вскрыть сонную артерию и яремную вену. Под воздействием гравитации, кровь достаточно быстро покинет тушу. Остатки можно будет легко удалить потом, после отделения от свиньи головы.

Важность правильно выпуска крови состоит в том, что если оставить её в туше, внешний вид мяса будет значительно хуже. Также, появится неприятный запах. Ну и кроме того, мясо будет быстрее портиться даже при правильном хранении. Так что, если вы осуществляете разделку туши свиньи в домашних условиях для продажи в последующем мяса, выпуск крови – обязательная часть процесса. Если же готовите мясо «для себя», что называется, то можете обойтись и без выпуска крови – но мы не рекомендуем.

Конечно же, даже не каждый может позволить себе дома правильно подвесить свинью на перекладине. При её отсутствии, можно использовать различные подручные средства. Они должны или впитывать кровь, или же она должна стекать в подставленную емкость. Но желательно создать уклон, так что голова находилась ниже остального тела.




Чтобы разделать тушу свиньи в домашних условиях, вам потребуется следующий небольшой перечень инструментов.

• Хорошо наточенный нож, имеющий клинок длиной приблизительно в 18 сантиметров.
• Ещё один нож, тяжелый, широкий и толстый, который потребуется чтобы рубить кости.
• Крупный инструмент для разрубания больших костей, в качестве которого может выступать прочный топор или мелкая ножовка, которые будут нужны для распиливания костей.

Когда вы закончили слив крови, необходимо отделить от туловища голову животного. Затем, если вы не намерены продавать тушу целиком, её необходимо поделить надвое вдоль туловища. Если же в ваши намерения всё-таки входит цель продавать тушу целиком, всё равно нужно вытащить глаза и зубы – их выбросите. Также, из головы можно вытащить мозг, из которого с помощью нескольких рецептов, которые несложно найти в интернете, можно приготовить вкусные блюда.

Отрубив голову, необходимо приступить к нутровке – извлечению внутренних органов. Это процесс, который занимает несколько этапов.

Вначале, вырежете из живота кусок мяса, который традиционно называют фартуком. Этот кусок будет состоять из мышц брюшины, сала. Его также в будущем можно будет продать или использовать в пищу. Вырезать этот кусок нужно очень аккуратно, так чтобы не повредить органы внутри тела, особенно кишки, иначе можно испортить всё мясо. Чтобы такого не случилось, когда режете, ведите по туше пальцем прямо перед своим ножом, нажимая на тушу и отталкивая внутренности.

После этого, через получившееся отверстие следует аккуратно извлечь внутренние органы свиньи – это есть «нутровка».

По завершении процесса извлечения всех потрохов, тушу нужно очистить при помощи кусков ткани (но обязательно сухих и чистых) или же салфеток (обязательно сухих, никаких современных влажных) от оставшихся частиц крови.

После очистки туши, возьмите топор или пилу и разделите тушу на две продольные части, то есть полутуши. Далее вам придётся подождать – необходимо дать получившимся полутушам 2-3 часа отлежаться, использовав для этого какое-нибудь сухое прохладное место.

Когда полутуша свиньи отлежится, можно приступать к её разделке в домашних условиях. Обычно, мясники делают это в следующей последовательности (и мы рекомендуем вам поступать аналогичным образом).

• Вначале отделите сало и шпик.
• Затем, вырежете из полутуши шейный отдел.
• На третьем этапе нужно отрезать переднюю ногу. Она, в свою очередь, разрубается на 2 части, верхняя из которых представляет собой лопатку. а нижняя – рульку.
• Четвёртый этап состоит в процедуре, во время который нужно, аккуратно отрезать задний окорок.
• В конце остается отделить корейку и грудинку.

Как мы уже говорили выше, не все варианты техник того, как разделать тушу свиньи собственными руками дома предполагают поделить её на 2 равные части предварительно. Вы можете поступить по британскому варианту, поделив тушу на 4 части, каждая из которых потом будет поделена на меньшие части.

Если же речь идёт о разделке целиком молочного поросёнка, то обычно осуществляется только сток крови и потрошение – их в большинстве случаев запекают сразу всей тушей.

Что такое «выход мяса»?




Нужно понимать, что вес свиньи перед забоем и после раздела туши вес мяса могут быть различными. Дело в том, что свинья теряет значительную массу из-за стока крови, а также вытаскивания внутренностей. Когда же туша разделена на части, её также нужно обваливать, то есть отделять мясо от костей. Проводится и жиловка, то есть отделение хрящей, сухожилий, плёнки.

Получившийся в итоге вес и является «выходом мяса», то есть той величиной, которую можно получить от одной свиньи после разделки. Считается обычно в процентах, где за 100% берется вес свиньи до забоя, а получившаяся после всех процедур по разделке величина пересчитывается, чтобы получить какой процент от изначальной величины она составляет.

Разделка домашней свиньи: нюансы




Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Большим подспорьем вам также смогут стать обучающие видео из интернета, в которых опытные мясники делятся тем, как необходимо разделывать тушу. Такие, к примеру, как видео, представленное ниже. Мы сняли его специально для вас, чтобы вы могли посмотреть наглядно как осуществляется потрошение и сделать всё правильно. Вы также можете задавать нам любые оставшиеся у вас вопросы касательно разделки туши свиньи прямо нам в комментариях.

Заключение




Какую бы схему по разделке туши свиньи на куски товарного вида вы не выбрали, следует делать всё аккуратно. Даже если вы не планируете в последующем продавать получившийся продукт, то в любом случае готовить правильно порезанное мясо намного удобнее.

Кроме того, очень важным этапом является нутровка, то есть потрошение. Если не правильно избавляться от кишок и других внутренних органов, вы рискуете загрязнить мясо, испортить его вкус, запах и даже сделать его опасным для вашего здоровья.

Надеемся, что наша текстовая, а также видео инструкции будут полезными для вас при разделке свиньи дома.

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
   • задний (крестец, окорок, ножка);
   • передний (лопатка, плечо и окорок);
   • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

• 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
• 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
• 3 класс – брюшное мясо;
• 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

• обескровливания;
• нутровки;
• удаления суставов и костей;
• отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Публикации: 10