Как готовится паэлья с морепродуктами. Испанская паэлья с морепродуктами и курицей

Я почему-то долгое время думала, что паэлья - это такой типично испанский способ варки риса, когда валишь на сковородку вместе с рисом все что угодно, плюс шафран - и вуаля, ВОТ ОНО! Это мнение, оказывается, свойственно не только мне, и все равно - оно является заблуждением. Даже двумя.

При ближайшем рассмотрении паэлья - это не испанское, а валенсийское блюдо. И разница (с точки зрения испанцев) там примерно такая же, как, скажем, между советской и татарской кухней. А с точки зрения жителей Валенсии, навалить в паэлью что попало - это может прийти в голову только испанцам или прочим иностранцам. Поэтому "паэлья с чем попало" даже заслужила кличку "туристической". В стране - 200 рецептов нормальной традиционной паэльи, и если уж ты желаешь приготовить настоящую, то нечего мешать черт-те что с черт-те чем!

В классическую паэлью с морепродуктами Paella de marisco, кроме морепродуктов из животных, а не растительных ингредиентов, может входить только рыба. Зато морепродукты должны быть представлены тремя группами.

Итак, нам подходят осьминог или кальмар, любые креветки и ракообразные, а также любые моллюски из тех, которые с раковинами. Животных каждого типа должно быть 1-3 вида. Оливковое масло - по вкусу. Рис должен быть тот, который подходит для паэльи. У меня будет "бомба" - мелкий круглозерновой. Овощная часть состоит из красного и зеленого перца, луковицы и чеснока, плюс веточки петрушки. Еще нужно белое вино и рыбный бульон. Желателен шафран.

Если нет истинного шафрана, то обязательно использование томатной пасты, иначе рис получится без нужного золотистого оттенка. Если шафран есть, то допустимо использование помидоров. С солью - очень осторожно: во-первых, морепродукты сами по себе часто солоноваты; а во-вторых, рыбный бульон, вполне возможно, тоже. Короче, я делала без дополнительной соли, проще каждому в тарелке досолить.Точный состав продуктов, которые брала я, рассчитан на 2 порции (по мнению испанской хозяйки, по моим - и на все три).

Паэлья с морепродуктами может сервироваться с цитрусовыми - с лимоном и/или лаймом, но в процессе приготовления они участия не принимают.

Обжариваем крупных и мелких креветок с мидиями в паре-тройке ложек оливкового масла до того, как мидии раскроются, а креветки станут из серых или бесцветных - оранжевыми. Перекладываем со сковороды на тарелку и отставляем в сторону.

Пока креветки жарятся, режем осьминога или кальмара.

В сковороде, в которой уже жарились креветки с мидиями, в том же масле обжариваем кальмара до потемнения. Откладываем кальмара в другую плошку, чем креветок с мидиями.

Пока кальмар жарится, режем кубиками красный и зеленый перец, лук и рубим петрушку.

Как следует обжариваем предварительно нарезанные овощи и зубчик чеснока (до золотистости лука) в сковороде, с которой удалили кальмаров.

Вливаем к овощам вино, шкрябаем лопаткой по дну и выпариваем вино до того, как жидкость слегка загустеет.

Ставим на разогрев духовку. Да-да, духовку! Да, я знаю, что паэлью традиционно готовят на открытом огне, но открытого огня у меня все равно нет, и вообще плита электрическая, а с духовкой получается просто замечательно! Рецепт взят с испанского кулинарного сайта, так что все по-честному!

К овощам с выпаренным вином добавляем рис, шафран и кальмаров, и помешиваем все это дело на сковородке над слабым огнем, пока рис не впитает жидкость. Если нет шафрана, то обязательно нужно плюхнуть чайную ложечку томатной пасты. Если шафран есть, то помидоры вводятся на следующем шагу.

Вмешиваем к общей массе на сковороде мелких креветок и гребешков. Поскольку я хочу сделать парадную сервировку, рис со всей мелочью я трамбую в сковороду, которую можно поставить в духовку, а крупных креветок и мидий, а также помидорки укладываю сверху. Если делать чисто для поесть, то можно, конечно, сделать все вперемешку.

Сковорода ставится в духовку и заливается бульоном. Паэлья - не ризотто, жидкость туда добавляется единым махом перед началом варки, поэтому очень важно соблюдать пропорции рецепта. Паэлья в данном случае готовится в духовке на среднем уровне при температуре 180°С 15-20 минут. Если жидкость полностью выпарилась, то после этого блюду дают отдохнуть пяток минут; а если еще нет, то помещаем паэлью с морепродуктами на конфорку, выпариваем остатки бульона и даем отдохнуть пяток минут.

Сервируем паэлью с морепродуктами вместе с дольками лимона или лайма. Приятного аппетита!

Паэлья – национальное испанское блюдо, которое уже давно перекочевало на наши столы и покорило многих изысканным вкусом. По сути, это плов с овощами и дарами моря. В классическом варианте блюдо готовится со свежими морепродуктами на открытом огне. Но если вам не повезло с жильем на морском берегу, подойдут замороженные ингредиенты и чугунная сковорода.

Рецепт паэльи с морепродуктами

Если вы используете замороженные продукты, заранее разморозьте их и слейте талую воду. Шафран залейте кипятком и настаивайте его 20 минут. В большой глубокой сковороде нагрейте оливковое масло и быстро обжарьте морепродукты на сильном огне. Мелко нарежьте луковицу и пассеруйте ее до прозрачности. Насыпьте в сковороду рис, перемешайте содержимое.

В массу добавьте кипяток и воду, настоянную на шафране. Жидкость должна полностью покрыть рис. Посолите блюдо и убавьте огонь. Готовьте паэлью 20-25 минут. После добавления воды рис мешать не нужно. Через 10 минут положите в блюдо горошек, стручковую фасоль, нарезанный перец и томатный соус.

Паэлья – аппетитный образец настоящей средиземноморской кухни Томатную пасту можно заменить мякотью помидоров. Внимание: рис будет готов, когда впитается вода. После этого положите сверху морепродукты и ломтики лимона. Посуду плотно закройте и дайте настояться 10-15 минут. К столу блюдо подают горячим. Оно отлично сочетается с белым вином.

Паэлью принято считать испанским блюдом, но паэлья — визитная карточка в первую очередь Валенсии. Именно в ее окрестностях исторически возделывали рис и вывели сорт «бомба», который способен впитать жидкости в 3 раза больше своего объема, и идеально подходит для паэльи. Впрочем, классическая валенсийская паэлья — блюдо простое, мощное, в его составе есть и курица, и кролик, и улитки, и фасоль, лишь бы все были сыты. Поэтому туристы, приезжающие в Валенсию (и вообще в Испанию) чаще заказывают паэлью с морепродуктами.

Возможно, классическая паэлья имеет более давние корни, чем паэлья с морепродуктами, но это не делает последнюю менее вкусной. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить ее дома. К счастью, это несложно: самым трудным будет купить у нас правильный испанский рис для паэльи, но его можно заменить на арборио или другой короткозерный рис.

Классическая испанская паэлья с морепродуктами

Средняя

30 минут + 20 минут

Ингредиенты

2-4 порции

1 ст. короткозерного риса

2 зубчика чеснока

1 луковица

горсть стручковой фасоли

1/2 ст. резаных томатов

6-10 крупных креветок

8-14 мидий

при желании — кальмары, каракатицы, гребешки, и другие морепродукты

2 ст. воды

щепотка шафрана

сливочное масло

Классическая валенсийская паэлья — блюдо простое и мощное, поэтому туристы в Испании чаще заказывают паэлью с морепродуктами. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить ее дома.
Алексей Онегин

Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!

Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. При желании можно использовать и другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а прогревать будем с уже готовой паэльей в самом конце.

Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не сменят цвет на темно-красный и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохраненную жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся , слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.

Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло ее дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте ее в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек был покрыт тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте еще минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.

Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте еще около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду, что если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозерный рис, на его приготовление может уйти больше времени — в этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи.

За несколько минут до готовности паэльи выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». После того, как вы снимете сковороду с огня, оставьте паэлью в покое еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости. Подавайте готовую паэлью с морепродуктами к столу прямо в большой сковороде: это тот самый снаряд, к которому не возбраняется сделать несколько подходов. Не забудьте про лимон, заранее нарезанный на дольки — некоторые любят сбрызнуть паэлью его соком.

"Правильная" последовательность такая:
1. Обжариваем в масле (я масло лью щедро!) мясо(кролик, курица, свинина, колбаска чоризо... можно всего по крохе, можно что то одно из списка грамм 200, а можно и ничего, а просто лук с чесноком припустить до прозрачности) с луком и чесноком (можно без лука, как в Испании) и выкладываем аккуратно шумовкой, оставляя максимум масла на сковороде!, полуготовые продукты на отдельную тарелку. Если пережаривали только лук чеснок, то ничего не выкладываем.
2. В этом же масле обжариваем морепродукты, буквально 2-3 мин и выкладываем на другую!!! тарелку.
3. В это же оставшееся масло высыпаем рис и жарим его до прозрачности, это примерно 2 мин, затем добавляем белое вино грамм 100-150 и даем ему впитаться в рис... да, да...правильно!!! и снова рис выкладываем со сковороды в отдельную тарелку. Если нет места или 3-ей тарелки, то в тарелку с мясом.
4. В сковороду кладем порезанные помидоры и болгарский перец жарим-тушим до разваривания помидоров, можно перед этим масла еще добавить, если оставалось мало. В это варево овощное уже можно подсыпать любимые специи и соль.
5. Дальше все возвращаем в сковороду. И здесь вся тонкость в последовательности!!! - сначало мясо, перемешали и потушили в зажарке помидорно-перечной 5 мин, затем наливаем бульон с шафраном, все перемешиваем, затем закладываем обжаренный рис можно все перемешать, но я просто разравниваю сверху, что бы рис был ровно притоплен в бульоне и еще 5-10 мин варим, в это время пробуем на соль и на пряности, можно их еще добавить.
6. Рис почти готов, бульон почти впитался в рис. Выкладываем сверху обжаренные морепродукты. Чуточку их вдавить -притопить осторожно в рис. В заключение, это если хочется супер и нарядно!, можно для красоты положить живописно сверху несколько сырых больших креветок в панцире, мидий в панцире-они раскроются, кольца кальмара - они дойдут до готовности и будут сверхнежными, здесь же можно присыпать сверху рубленой зеленью или специями по вкусу и желанию и воткнуть декоративно порезанный лимон. Выключаем огонь, 5-10 мин пропитка и на стол!
Что бы сделать правильную (как я расписал!) паэлью, есть два пути: Либо использовать 3 дополнительные тарелки, см. выше, либо 2 сковороды.
Вариант 2 сковородок такой. На одной готовится мясо с луком и там же обжаривается рис с последующим добавлением вина, на другой(та что пойдет на стол!) паралельно готовится помидорная зажарка, в готовую зажарку добавляется бульон и затем из первой сковороды высыпается рис с мясом и луком, и пока рис доходит, на освободившейся первой сковородеобжариваются морепродукты, можно и сразу морепродукты выложить на рис без поджарки, но каждое дополнительное обжаривание делает блюдо вкуснее!
И постоянно пробуйте!!! в процессе, добавляя соль, специи, сушеную паприку, если нет шафрана... играйте со вкусом и интенсивностью его... можно чуть сахарку добавить, можно чуть натурального уксуса... именно чуть, по ситуации, ведь те же помидоры могут быть и сладкими и кислыми, а могут быть нейтральными, как и перец болгарский... а повар все компенсирует и выравнивает...
Мне удобнее с одной сковородой и 3 тарелками, т.к. две сковороды на бытовой плите тесновато и требуют экстра внимания, иначе пригорит, при работе с одной сковородой вероятность промаха меньше.

Морскую рыбу (сибас) очистить, филетировать, нарезать ровными кусочками, быстро слегка обжарить на разогретой сковородке с растительным маслом (только подрумянить, не до готовности!). Переложить в мисочку и накрыть фольгой.

Из голов, хвостов и костей сварить бульон (~ 750 мл), добавить при приготовлении к нему стебель сельдерея, кинзу и петрушку. Посолить по вкусу, процедить.

Креветки постепенно разморозить в холодильной камере, очистить от панциря, голов и кишечной вены. Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл) и белым столовым вином (~ 100 мл), посолить по вкусу, уварить жидкость наполовину, процедить через сито. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 150-200 мл.

Креветки быстро обжарить на растительном масле до порозовения, накрыть фольгой. Морской коктейль (готовый) постепенно разморозить в холодильной камере, лишнюю жидкость слить, прогреть на разогретой с растительным маслом сковородке.

Нити шафрана залить бульоном или водой, дать настояться. Сезонные помидоры бланшировать пару минут в кипятке, очистить от кожицы, пюрировать. Лук и красный болгарский перец нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок, обжарить пару минут.

Готовить паэлью лучше на широкой толсто стенной сковородке. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, периодически перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Посыпать орегано, хлопьями перца чили.

Соединить рыбный бульон с креветочным отваром, пюрированными помидорами (по вкусу). Залить рис этим бульоном (примерно около литра). Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5-7 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, морской коктейль, креветки, помидорки черри, уменьшить огонь до слабого и варить ещё 15 мин., не перемешивая.

В конце приготовления можно увеличить огонь на несколько минут, чтобы снизу образовалась румяная корочка. Выключить огонь, накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 минут. Посыпать петрушкой и кинзой, подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.