Теплый салат из семги общепит. Как приготовить вкусный салат с семгой
Блюда из красной рыбы
Рыбные блюда, как холодные, так и горячие, подходят не только для ежедневного потребления, но и могут стать прекрасным украшением праздничного стола, особенно это касается красных рыб. Из них готовят жульены и карпаччо, запекают и жарят, подают под различными соусами. В числе таких лакомств можно назвать салат с семгой. Существует огромное количество его рецептов, которые подают в горячем и холодном виде, на отдельном блюде или порционно, в тарталетках и с необычным оформлением, например в форме рыбы.
Теплые салаты
Такое блюдо считается закуской и подается перед основным. Но для многих такой салат — самодостаточное лакомство, не требующее ничего дополнительного. Рыбу для теплого блюда готовят либо на пару, либо обжаривают, в некоторых случаях используют отварную, но приготовленную непосредственно перед подачей. Весьма распространен теплый салат с семгой и картофелем, в состав которого также входят зелень, овощи (огурцы, лук и болгарский перец). Заправляют его майонезом или соусом, приготовленным на его основе, реже — йогуртом или сметаной. Картофель в такой салат с семгой кладут теплый, свежеотваренный (иногда в пароварке), а рыбу — обжаренную на масле, со специями и солью.
Холодные салаты
Этот традиционный вид закуски можно подать на общем блюде, порционно либо выложить в тарталетки для удобства гостей. Для любого торжества отлично подойдет салат с семгой и помидорами, оформленный на большой тарелке. Для его приготовления филе свежей рыбы маринуют в смеси соевого соуса и винного или яблочного уксуса, добавив туда немного сахара и пряных трав. Затем обжаривают на растительном масле, остужают и тонко нарезают.
Добавляют салатные листья, порезанный кубиками огурец, болгарский перец и все перемешивают. Затем салат перемещают на сервировочное блюдо, выкладывают на него половинки помидоров чери и поливают смесью остатка маринада и лимона. Дополнительно можно украсить его оливками и зеленью. Несмотря на то, что блюдо готовится без майонеза, этот салат с семгой получается достаточно калорийным.
Слоеные салаты
Их можно делать в небольших тарелочках, для каждого гостя отдельно, или на большом блюде, но тогда необходимо при сервировке положить лопаточку, чтобы было удобно накладывать лакомство, разрезая его по принципу пирога. Слоеный салат с семгой можно готовить по нескольким рецептам, начиная от элементарной «Мимозы» и заканчивая изысканными версиями, украшенными икрой. Рыбу используют малосольную, нарезав ее мелкими кусочками, вареную или консервированную, удалив кости и размяв вилкой. Остальные ингредиенты натирают на крупной терке. Как правило, используют вареные овощи (картофель, морковь), яйца, сыр, свежие и соленые огурцы. Каждый слой смазывают соусом (обычно это майонез), а верхний украшают зеленью, оливками, иногда красной икрой. Более эффектной получится подача, если слои выкладывать, например, в форме рыбы. «Чешую» можно делать из нарезанных кольцами огурцов, маслин или других ингредиентов, проявив фантазию. Ведь красота блюда для праздничного стола не менее важна, чем его вкус.
Технологическая карта № Теплый салат с малосольной семгой, порция общепит (СР-рецептура № 96 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Баклажан зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 26,00 | 30,0 |
Кабачок зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 30,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 26,00 | 15,0 |
Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
Лосось (семга) с/с филе, п/ф | 50,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Чипсы | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Выход | 180 |
- Технология приготовления
Баклажан и кабачок, зачищенные от плодоножки, нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Цветной болгарский перец, зачищенный от плодоножки и семенной коробочки, нарезают сегментами, а затем – брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Лук репчатый нарезают соломкой. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Сыр Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Нарезанные овощи обжаривают в оливковом масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Выкладывают салат на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. По периметру салата выкладывают чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – овощи для салата (баклажаны, кабачки, болгарский перец нарезаны тонкими брусочками, репчатый лук – соломкой) салата. Овощи обжарены в оливковом масле, выложены на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выложены слайсы Пармезана. По периметру салата выложены чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Теплый салат с малосольной семгой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Прежде, чем приготовить этот салат, вам будет интересно узнать, насколько он полезен и питателен. Сначала о пользе. Всем известно, что красную рыбу практически невозможно испортить – она хороша в любом виде: соленом, копченом, отварном или жареном. Кусочек семги весом 110-120 грамм обеспечит ваш организм суточной дозой витамина Д и половиной нормы витамина В12, селена и ниацина, а также другими полезными веществами и «хорошими» жирами. Одной из особенностей семги является её неспособность накапливать в себе вредные вещества, поэтому она никак не может нанести вреда. Но диетологи советуют употреблять эту рыбу не только из-за её полезных свойств, но и из-за невысокой калорийности. К тому же содержащиеся в ней жиры не откладываются на фигуре, а помогают улучшить состояние сосудов и питают клеточные мембраны. А в сочетании с зеленью и овощами цены этой рыбке нет.
Скорее всего, вы не раз готовили салаты с малосольной или копченой сёмгой. Теперь же у вас появится возможность приготовить совершенно новое блюдо, удивив и приятно порадовав им своих домашних и гостей. Итак, готовим зеленый салат с горячей семгой.
Прекрасной находкой станет салат из семги, который, несомненно, войдёт в ряд любимых кулинарных шедевров на любой случай. Красная рыба - это классика, никогда не теряющая своей актуальности. Обычно рецепты салатов из семги основаны на ее гармоничном сочетании с огурцом, помидором, сыром, креветками и другими морепродуктами. Легкие и нежные, они обладают изумительным вкусом - притрушенные ароматной зеленью, заправленные сливочными, йогуртовыми, соевыми и чесночными соусами, имеют мягкую консистенцию и тают во рту, а с фруктовыми нотами - приобретают яркий и сочный оттенок.
Пять самых быстрых рецептов:
Пикантный союз лосося с виноградом, грушей или авокадо приведет в восторг даже самых требовательных гурманов. Салаты с красной рыбой не смогут остаться без внимания. Их преимущество еще и в том, что приготовление не займет много времени, а с комбинацией ингредиентов в поисках новых идей можно экспериментировать бесконечно, пока не найдется идеальный вариант. Он пополнит коллекцию кулинарных изысков и будет отражением вашей индивидуальности.