Хлеб подовый - что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Под - "пол" печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб.

Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте - на противене или шамоте (специальном камне для выпечки).

Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых - только булочки.

Меня смущало то, что большой ржаной (без добавления пшеничной муки) подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.

Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду.

Потому что:

· При выпечке на поду исключены косяки с перестойкой хлеба, после которой он опадает в форме, через некоторое время после закладки в печь.

· Можно выпекать большие хлеба. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это - на мой вкус.

· Большие хлеба можно украшать разными знаками, что придаёт им дополнительную, художественную ценность.

· Да и вообще, готовя большой хлеб, испытываешь больший уровень восторга.

Как это делать:

· Тесто для подового хлеба нужно замешивать более густым. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро. Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.

· Готовое тесто расстоять два раза в замесочной посудине.

Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку:-) Можно использовать тефлоновые листы. Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит.

Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов.

Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: запах ржаного хлеба не перебивает, тонок и почти не чувствуется при употреблении.

· Итак, готовим антипригарное покрытие - моем листья салата и обкладываем ими противень, включая стенки.

· Поднявшееся второй раз тесто не опускаем, а прямо так перекладываем на листья салата. Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.

· Теперь приступаем к творчеству – глубоко наносим мокрым пальцем различные сакральные знаки и всякие загогулины. Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак - восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Получается загадочно-шикарно!

· После нанесения знаков даём тесту немного успокоиться, и сажаем в печь. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась.

· Режим выпечки для хлебов массой 2-3 кг.: 30 минут - 250 градусов, 30-45 минут - 180 градусов.

· По истечении этого времени достаём хлеб и проверяем его готовность - стучим по нижней корке. Если корка твёрдая и звук барабанный - хлеб готов.

Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых. Если же на капустных - нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет.

Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.

· Готовый хлеб кладём на дышащую поверхность, например на деревянную разделочную доску, покрытую тканью.

· Большой подовый хлеб остывает долго. За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.

Успехов Вам в подовом хлебопечении!

Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе

Этот продукт ценится в разных странах, его везде изготавливают из одной и той же муки, но вкус у него различный. Все зависит от рецепта и особенностей выпечки. На Руси его пекли издавна, но что это такое – подовый хлеб? Чем он отличается от другой выпечки? Об этом и многом другом вы узнаете в этой статье.

Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.

Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.

Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.

Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.

Состав, калорийность и пищевая ценность продукта

Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.

Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Все виды хлеба – углеводистая пища.

Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.

Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.

Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.

Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

Как испечь подовый хлеб в домашних условиях

1. В небольшой чашке растворяют сухие дрожжи, мед, и заливают все теплой жидкостью. В чашу просеивают муку, кладут соль, и заливают растворенные дрожжи. Добавляют оливковое или обычное постное масло. Месят тесто.
2. Удобно делать замес при помощи специального миксера. Делают это в течение, примерно, 8 минут.
3. Когда тесто станет однородным, его бережно собирают в шар, помещают в чашу, где происходило замешивание, накрывают и оставляют подняться. Объем теста увеличивается минимум в 2 раза.
4. Поднявшееся тесто несколько секунд подмешивают. Кладут на доску, присыпанную мукой, делят на части. Из каждой части формируют буханку.

Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.

Классический рецепт в духовке

Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.

Продукты:

• 1200 мл воды;
• 45 г соли;
• 2 кг муки;
• 100 г постного масла;
• 50 г сахара;
• 30 г дрожжей.

Процесс приготовления:

1. Смешивают все продукты из рецепта. Воду предварительно подогревают до 40 °C.
2. Замесив тесто, ставят его подниматься на 2 часа в теплое место.
3. Тесто увеличится в размерах примерно в 3 раза.
4. Его делят на равные куски по 600 г.
5. Формируют руками на доске круглые буханки и выпекают.

Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб

Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.

В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.

Продукты

• 190 мл воды (t 40 °C);
• 100 г тертой тыквы;
• 450 г муки;
• 1,5 ч. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 с. л. сухого молока;
• 1 с. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 50 г жареных тыквенных семечек.

Приготовление:

1. Форму хлебопечки смазывают перед началом выпечки растительным маслом.
2. Закладывают продукты в порядке, указанном в рецепте.
3. Включают программу выпечки основного хлеба.
4. Семечки добавляют после первого звукового сигнала.
5. Дают готовому хлебу немного остыть и вынимают из формы.

Готовая буханка будет весом около 750 г.

В мультиварке

Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.

Продукты:

• 300 мл воды;
• 1,5 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. постного масла;
• 1,5 ч. л. дрожжей;
• 400 г муки 2 сорта;
• 1 ст. л. поджаренных семечек;
• 1 ст. л. льна.

Этапы приготовления:

1. В теплой жидкости растворяют дрожжи, сахар, соль.
2. Добавляют муку, семечки и зерна льна, масло.
3. Перемешивают все силиконовой лопаткой.
4. Тесто получается, как густая каша, нетвердое.
5. Его перекладывают в смазанную чашу мультиварки и разравнивают.
6. Выбирают функцию «Хлебопечка», чтобы тесто успело подойти.
7. Через 3 часа хлеб готов. Сверху буханка светлая, но это не страшно, – внутри она хорошо пропеклась. Ее сразу достают, и перекладывают остывать на решетку.

Белый подовый хлеб

Рецепт белого хлеба в духовке

Продукты:

• 400 г муки;
• 150 мл теплого молока;
• 100 мл воды;
• 7 г (1 ч. л.) сухих дрожжей;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1/4 ст. л. соли;
• 2 ст. л. постного масла.

Этапы приготовления:

1. В теплом молоке растворяют дрожжи. Оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись.
2. Просеивают муку, добавляют в нее закваску из дрожжей, соль, масло и воду.
3. Вымешивают тесто на столе 5 – 10 минут, чтобы оно не приставало к рукам.
4. Кладут в посуду, смазанную растительным маслом, ставят в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться более чем в два раза.
5. Формируют аккуратными движениями круглый хлеб, кладут на смазанный противень на 30 минут.
6. Пекут в горячей духовке (200 °C) до готовности, сделав сверху надрезы для выхода пара. Чтобы на хлебе образовалась аппетитная корочка, на дно духовки можно поставить небольшую миску с водой.
7. Готовый каравай достают из духовки и накрывают полотенцем – пусть остынет.

Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.

Что значит «подовый хлеб »? По сути, это такой хлеб, который пекут не в форме, а прямо на раскаленном камне. Чтобы такая выпечка сохраняла форму, тесто для нее делают более густым, а значит, подовый хлеб на закваске насыщает лучше, чем формовой.

Как готовить подовый хлеб на закваске

Сразу расскажем два секрета приготовления питательного и очень полезного хлеба на поду. Во-первых, стоит не полениться смолоть на него муку в жерновой мельничке , во-вторых, приготовить закваску .

Почему эти ингредиенты такие важные:

• Цельнозерновую муку делают из зерен злаков, оставляя в них отруби и частички зародышей.
• Закваска – это живой организм, который зарождается в муке и воде (это называется ферментация) и очень полезен для человека.

Как выпекать?

Приступим к выпечке, и пусть наш цельнозерновой хлеб станет настоящим эталоном полезного блюда.
Что нужно подготовить:

• 400 г пшеничной муки, смолотой на жерновой мельничке;
• 200 г ржаной муки такого же помола;
• около 400 г воды;
• 150 г закваски;
• 10 г морской соли и 40 г меда;
• по 20 г солода и сыродавленного масла;
• 1 ч. л. любой специи по вкусу, например, кориандра.

Также нам понадобится форма для расстаивания, сделанная из ротанговой лозы или подобного материала. Так тесто будет дышать и хорошо подниматься, и наш подовый хлеб на закваске получится изумительным.

Перемешиваем закваску с водой и разбавляем эту смесь маслом и всеми специями. Смешивать эти ингредиенты нужно медленно, по кругу, используя ложку из дерева. Когда масса станет однородной, тесто можно помешать вручную.

Буханку хлеба мы сформируем на столе, посыпанном мукой. Нужно следить, чтобы мука покрыла хлеб со всех сторон. Потом перекладываем тесто в ротанговую форму и расстаиваем 3-4 часа, подальше от солнечного света. Если закваска молодая, рекомендуется расстаивать тесто вдвое дольше. Расстойку можно и отложить; в этом случае вымешанное тесто ставят в холодильник, уходя на работу или готовясь ко сну. Такая расстойка длится полсуток.

Теперь, когда наше тесто хорошо расстоялось и даже успело соскучиться, его нужно вынять из формы и положить в духовку на специальный камень для выпечки. Хлеб, который мы так печем, приятен и аппетитной хрустящей корочкой, и тонким ароматом.

На первые четверть часа выставляем температуру 220°C, затем оставляем хлеб в духовке при температуре 190°C еще на 40 минут. Скорость также зависит от размера буханки: крупные потребуют больше времени.

Вот и все!

Подовый хлеб будет готов примерно через час. Вот он, красавец, так и просится из духовки. Готовые буханки нужно разложить на решетке и накрыть полотенцем. Постепенно наш подовый хлеб остынет и, если не беспокоить его в эти минуты, он еще долго будет радовать приятным запахом и хрустящей корочкой.

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

Рецепт в пекарских %:

мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

Тесто:

опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре , смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

Тесто:

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

Отличается от обычного тем, что выпекается без использования формы. Раньше его готовили в печи на поду (на полу), потому появилось и такое название. Достоинство подового хлеба в том, что он дольше остается свежим и не черствеет. Его легко отличить по форме. Традиционные сорта такого хлеба: рижский, подмосковный, минский, нарезной, украинский…

Чтобы нагреть печной пол до нужной температуры, в нем сначала жгли дрова, а после выметали золу. В печь хлеб укладывали руками или при помощи лопаты на листья капусты или дуба. Листья придавали хлебу особый аромат. Особое значение имел печной свод. Для равномерного прожаривания каравая требовалась постоянная циркуляция пара. Лучше всего это обеспечивалось керамическим или железным подом и низким круглым печным сводом. Чем он был ниже, тем успешнее пропекался .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перед помещением в печь пшеничный хлеб надрезают, а ржаной или смешанный – прокалывают. Тогда корка не лопнет при выпекании. Надрезы не только делают внешний вид изделия лучше, но и служат отличительной особенностью разных сортов хлеба. Помещая заготовки из теста в печь, их сбрызгивают водой и переворачивают, так как нижняя сторона теста всегда более ровная. Некоторые виды присыпают .

Чтобы получить подовый хлеб высокого качества, его выпекают на хорошо разогретой поверхности (до 200 гр. С) при высокой влажности в начале процесса. Она достигается подачей пара. Затем температуру повышают для того, чтобы хлеб увеличился в объеме, а после снижают.

Ржаной подовый хлеб готовят с обжаркой. Для этого перед основной выпечкой тесто ненадолго подвергают воздействию высоких температур. Как правило, это 4-5 минут при 300 градусах С. На тесте появляется тонкая корочка. А будущий хлеб, приготовленный с обжаркой, станет более вкусным и ароматным.

В составе подового хлеба макро- и микроэлементы, много антиоксидантов. Он полезен для кожи и костей, способствует пищеварению, приводит в норму уровень глюкозы и восстанавливает нервные клетки. Клетчатка, в большом количестве присутствующая в ржаном подовом хлебе, очищает организм, избавляя его от токсичных веществ.

В чем преимущество подового хлеба или, по-простому, каравая? В отличие от формованной буханки, он плотнее, с меньшим содержанием влаги и обычно готовится из темных сортов муки: ржаной или смешанной. А меньшее количество воды непременно сказывается на весе и питательности хлеба. Главное же достоинство – способность к длительному хранению.

И созревает, и выпекается без соприкосновения со смазанными маслом металлическими формами. Выпечка его происходит под действием пара. При этом удается избежать образования вредных продуктов, которые выделяются при выпечке с применением масла. А если в состав хлеба не входят искусственные добавки и созревание его происходит естественным путем, такая технология позволяет получить полностью экологически чистый и полезный продукт.