Как солить валуи в домашних условиях. Гриб валуй приготовление Рецепт соления бычков

Грибникам со стажем наверняка знакомо слово «валуй», ведь это не что иное, как название гриба, довольно популярного в былые времена. Особенно популярными были на Руси бычки, а именно так еще называли гриб валуй, соленые.

В наши дни, мода на старые рецепты возвращается, поэтому гриб валуй снова становится популярным. Тем, кто собирается на «тихую охоту» и планирует заниматься их приготовлением, не лишним будет напомнить, что здоровью можно навредить, приняв ядовитый гриб за съедобный. Не меньшему риску вы будете подвергать свое здоровье, игнорируя правила заготовки и кулинарной обработки грибов.

Распознать – где бычки, а где ядовитые грибы можно, внимательно рассмотрев фото и сопоставив описание. Давайте и мы рассмотрим этот гриб повнимательнее, чтобы не допустить ошибки.

Описание

Представитель семейства сыроежковых гриб Russula foetens называют бычок, коровник, свинушка, подтопольник, и уж совсем неприглядно – сопливник. Это условно-съедобный гриб.

Края его шляпки загнуты внутрь, а сама, в основном у маленьких грибов, похожа на шар. Со временем шляпка выпрямляется и становится ровной, а в центре появляется небольшое углубление. Диаметр шляпки у маленьких грибов 3 см, у больших бывает до 18 см. Окраска бывает желтой, а бывает цвета охры. Поверхность гриба влажная, в сезон дождей он покрывается липкой слизью. Ножка может напоминать маленький боченочек, ее высота от 6 до 12 см, диаметр – немного больше 3 см, ножка светлее, чем шляпка.

У молодого гриба мякоть белая, у тех, что постарше она желтеет. Во вкусе гриба слышна небольшая горечь, да и аромат трудно назвать приятным, как еще можно сказать о запахе, напоминающем запах тухлого мяса. Поэтому грибники советуют бычок вымачивать и варить, после этих процедур вкус и аромат гриба становятся приятными.

Где собирать грибы

Грибов много в Сибири и на Дальнем Востоке, в основном они встречаются в смешанных лесах. Бычков можно встретить, растущими по одному, а можно увидеть целые полянки. Если рядом с пашней есть березовый участок, не поленитесь заглянуть туда, наверняка там растут свинушки. Любят тень и сырость, растут в основном там, где постоянно сырая почва.

Новичкам на заметку:

• Средина июня – сентябрь – в этот период условия для роста грибов наиболее благоприятные. Если осень теплая и дождливая, то грибы находят и в октябре.
• Если вы обнаружили целую полянку, то выбирайте грибочки помоложе, чтобы диаметр их шляпки был не более 6 см.
• Срезайте ножку на высоте 2 см от земли, так вы сохраните грибницу.
• В свежем виде грибы, из-за горечи, употреблять нельзя.

Полезные свойства

Нельзя сказать, что гриб – кладезь витамин, минералов и других полезных веществ, да и как можно такое сказать о продукте, который на 90% состоит из воды. В бычках много белка, по этому показателю грибы оставляют далеко позади такие продукты как яйца и мясо, но не торопитесь радоваться, наш организм может усвоить его только 50%.

А вот что усваивается на все 95%, так это жиры и углеводы, но в сумме этих веществ в каждом грибе всего 1%, поэтому бычки можно смело включать в любую диету. Да и холестерина не стоит опасаться, аминокислот в грибах столько, что они не только не способствуют образованию склеротических бляшек, а наоборот, восстанавливают эластичность сосудов.

В бычках есть аскорбиновая кислота, йод, магний, хром и другие компоненты, но все же усердствовать не стоит, напоминаем, что это условно-съедобные грибы, а значит злоупотреблять ими нельзя.

Все «за» и «против»

Сначала нужно взвесить все «за» и «против», ведь своим здоровьем не стоит рисковать, даже если соблазн попробовать блюдо с грибочками очень велик.

Безусловно, грибы активизируют защитные силы организма, они нормализуют сахар в крови, способствуют лечению аритмии, помогают при гипертонии, способствуют метаболизму и обменным процессам. Но, нельзя забывать, что употребление в пищу грибов категорически запрещается детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам. Если термическая обработка была недостаточной, и тем паче, грибы старые, пищевое отравление может быть очень тяжелым. К тому же, грибы аккумулируют все токсические вещества виз воздуха и почвы, и переносят все это в наш организм.

Как отличить бычков от их собратьев

Давайте рассмотрим, с какими грибами у бычка есть наибольшая схожесть, и какие отличительные признаки считаются главными.

1. Охристая сыроежка отличается от бычка тем, что ее шляпка, не зависимо от возраста, плоская, слегка выпуклая, имеет зеленоватый оттенок. Ножка белого цвета, с гладкой поверхностью.
2. Вы срезали гриб и ощущаете запах миндаля и легкую горечь? Значит у вас в руках не бычок, а миндальная сыроежка.
3. Основное отличие еще одного гриба, напоминающего бычок, и называющегося сыроежка Морзе – желтые пластинки, окрашенные по краям в фиолетовый оттенок.
4. Бычок можно спутать с белым грибом, но последний не пластинчатый, а трубчатый.
5. Самую большую опасность таит сходство с гебеломой, которую из-за этого так и называют – «ложный валуй». Летальный исход бывает в 100% случаев ее употребления в пищу, причем интоксикация происходит настолько быстро, что человек погибает в течение получаса. Этот ядовитый гриб можно определить по такому признаку – срезанная поверхность имеет резкий запах хрена, который через несколько минут исчезает. Еще нужно внимательно осмотреть ножку, если вы заметите на ней маленькие чешуйки – обходите гриб стороной.

Перезрелые бычки тоже могут стать причиной отравления. Если их плохо вымочить, то горечь может стать причиной отравления организма.

Готовим вкусно

Принеся грибы из лесу, их перебирают, отрезают ножки, так как горечь с них не уходит, сколько бы их не вымачивали и опускают в воду. В воде бычки держат трое суток, меняя воду ежедневно, утром и вечером. После этого бычки нужно проварить хотя бы минут 30, после этого воду слить, а грибы откинуть на дуршлаг. И только после этого грибы готовы к приготовлению.

Их солят, маринуют, причем уже через месяц они пригодны к употреблению. Грибы добавляют в салаты и винегреты, жарят, делают заготовки для пирогов и запеканок. А вот сушить бычки не рекомендуется, так как они хрупкие и имеют специфическую горечь.

Итак, вы принесли грибы из леса, перебрали их, вымочили и проварили, что же дальше с ними делать?

Засолка бычков. Грибы укладывают рядами, пересыпая солью (столовая ложка соли на 1 кг грибов). Сюда же можно добавить черный перец горошек, лавровый лист, смородину (листья). На грибы укладывают гнет, если вы складываете их в банку, то функции гнета может выполнять пучок зелени, положенный сверху и вдавленный на грибы. Гнетом, положенным на деревянную дощечку может быть любой камень, за исключением известняка, ну и, конечно же, не металлическое изделие. Как мы уже сказали, через месяц, грибы можно доставать и подавать с картошечкой.

Салат с бычками. Соленый гриб можно добавить в салат. Салат с бычками готовится очень просто. В салатнице нужно смешать отварной картофель, консервированный зеленый горошек, грибочки, порезанные на кусочки, порезанный репчатый лук или зелень по вкусу. Заправляют салат растительным маслом или сметаной.

Если грибы после засолки кажутся вам слишком солеными – не беда, залейте их чистой, кипяченой водой комнатной температуры, и оставьте где-то на час. Попробовав их после вымачивания, они уже не будут казаться вам такими солеными.

Приятного аппетита!

После сильного дождя летом и ранней осенью в лесу можно собрать достаточно много грибов. Одними из наиболее распространенных в умеренных широтах считаются валуи (они же бычки). После того как урожай собран, возникает вопрос о том, как лучше с ним поступить. Если речь идет о валуях, то их чаще всего солят на зиму. Причем существует несколько рецептов того, как солить бычки. Независимо от выбора делать это необходимо четко следуя инструкциям, чтобы получить не только вкусную, но и безопасную для здоровья закуску. Ведь во многих свежих грибах (и валуи не исключение) содержатся ядовитые вещества.

Как правильно солить бычки

Выделяют горячий и холодный способы первичной обработки валуев. Она необходима для того, чтобы избавиться от присущей им горечи. Поэтому, перед тем как солить бычков, следует проделать одну из описанных ниже процедур.

Холодная обработка — вымачивание. В старину это старались делать в проточной воде. То есть грибы помещали в корзину и ставили в ручей на несколько дней. Вода, проходя сквозь отверстия, постоянно промывала грибы, освобождая их от горького сока. Естественно, теперь таким способом пользуются редко. Как правило, грибы помещают в большую емкость, заливают водой и оставляют на 5 суток, периодически ее меняя. Делать это можно 1-2 раза в день.

Горячая обработка. Перед тем как солить бычков, их просто варят на протяжении 30 минут. При этом вся горечь уходит в воду, и валуи будут готовы к дальнейшей обработке, когда с них стечет лишняя жидкость.

Как солить бычков — рецепт на зиму

После того как валуи прошли первичную обработку, можно приступать непосредственно к приготовлению к зимнему хранению. Сначала следует определиться с емкостью. Идеальный вариант — деревянная бочка. В нее поместится много грибов, и они будут там прекрасно храниться длительное время. Однако такая посуда есть не у всех. Поэтому ее можно заменить эмалированной кастрюлей соответствующего размера или стеклянными банками.

Посуду необходимо хорошо вымыть. Бочонок заранее наполняют водой и пропаривают с можжевеловыми ветками. Затем начинают выкладывать рядами грибы, пересыпая их солью (столовая ложка на 1 кг валуев), перцем горошком и лавровым листом.

Чтобы бычки пустили сок, их необходимо поставить под гнет. Для бочонка или кастрюли гнетом может быть несколько камней, положенных на круглую дощечку. Если же валуи разложены по банкам, их можно просто придавить рукой и набить сверху листьев хрена и черной смородины.

Употребление соленых грибов

Спустя месяц грибы можно извлекать, промывать под краном и употреблять в пищу. Чаще их используют в качестве поливая растительным малом и посыпая зеленым луком. Можно приготовить салат, положив вместо соленые валуи. Получается вкусно. Если грибы окажутся слишком солеными, их вымачивают в течение получаса в холодной воде.

Тем, кто не знает, как солить бычков, и никогда не занимался подобным способом заготовки, можно начать с небольшого количества (например, с одной банки). Если результат придется по вкусу, следующим летом имеет смысл повторить уже с более внушительными объемами.

В сезон ловли бычка у многих возникает вопрос как еще приготовить бычки. Помимо рыбных котлет и консервов еще можно бычков засолить и засушить.

Как правильно правильно засолить, а затем засушить бычки? Есть несколько способов, но я использую только один. Этот рецепт мне рассказали местные рыбаки в одном приморском городе.

Как солить и сушить бычки рецепт:

Солить и сушить можно бычков разных размеров, но если бычки очень большие, то их лучше выпотрошить, но из опыта могу сказать, что это не обязательно, если сушить их на сквозняке.

Итак начинаем. Для начала рыбу нужно хорошо промыть, потрошить не обязательно, но если бычки очень большие, то можно выпотрошить. Затем нужно взвесить рыбу, чтобы правильно засолить бычки необходимо знать вес рыбы и в зависимости от него уже рассчитывать сколько соли необходимо для засолки. Для бычка нужен 1 кг соли на 3 кг рыбы. Солить бычки нужно в эмалированной посуде (по крайней мере мне так сказали и я всегда так делаю). На дно засыпаем небольшое колличество соли, а затем кладем бычки и соль. Бычки нужно перемешать с солью, чтобы каждый бычок был хорошо покрыт солью. После этого оставляем их солиться на одни сутки.

Через сутки бычки нужно отмочить в воде в течении одного-двух часов. Для этого их нужно просто залить водой в той же емкости, в которой их солили. Раз в двадцать минут воду нужно менять при этом перемешав бычки. Можно конечно и не менять воду, но в таком случае отмачивать их нужно в большей таре иначе получатся слишком соленые.

Процесс засолки и уже готовые сушеные бычки на фото.

После того как бычки отмочили их нанизывают на капроновую нитку через глаза, как известно рыба гниет с головы, и если погодные условия будут неблагоприятны для сушки бычков, то бычки нанизанные через жабры могут испортится, а если они нанизаны через глаза, то вероятность порчи уменьшается. После нанизанные бычки вывешивают сушиться.

Сушат или вялят бычки в тени и в проветриваемом помещении или на улице. Развешивают бычки гирляндой, чтобы они не касались друг друга, при таком способе развешивания и благоприятной погоде обычно хватает двух дней и сушеные бычки готовы. Ну а вообще это на любителя, некоторым нравятся недосушенные бычки, а некоторым наоборот очень сухие.

Бычки-это валуи вроде.Если так,то:Засолка грибов

На дно емкости насыпают соль, затем 6 – 8 - сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40 - 60 г соли. Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист.

Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают. Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5 - 10 дней.

Горячий способ засола грибов

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2 - 3 недели.

Сухой способ засола грибов

Этим способом солят исключительно только рыжики. Грибы не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками кверху, пересыпая солью из расчета 40 - 50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху ложится кружок на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5 - 6 дней.

Валуй, или бычок, как его еще называют в народе, из рода сыроежек, сразу заметен в лесу своей блестящей, словно налакированной поверхностью шляпок в сухую погоду и липкой слизью на ней в сырую. Гриб широко распространен в березовых и смешанных лесах (с березой), часто растет семьями с середины июля до сентября. Однако массовый обильный рост начинается в августе.

По своей окраске и форме валуй чем-то напоминает белый гриб. Поэтому неопытные сборщики на расстоянии часто принимают его за настоящий белый гриб. Но, подойдя ближе, сразу убеждаются в своей ошибке: ведь у валуя низ шляпки пластинчатый, а у белого гриба - трубчатый, а потом «мстят» ему за свою ошибку тем, что сшибают целые семейства валуев ногами и палками.

Валуи годятся только в засолку. Однако некоторые любители грибов используют самые маленькие валуи для маринования. Для засолки берут только молодые, с размером шляпки до 6 сантиметров. Ножки подрезают под шляпку. Перед засолкой не менее двух дней вымачивают их в холодной воде, часто меняя ее, а иногда еще и отваривают в течение 3-5 минут.

Можно валуи не вымачивать, но в этом случае их следует варить 25-30 минут.

Способ засолки бычков такой: отмоченные или отваренные валуи укладывают в бочку и заливают соленым раствором со специями. В пищу употребляют только через два месяца.

Предварительно пробланшированные, валуи после засолки приобретают хороший вкус. Крепкая мякоть гриба идет для приготовления грибной икры.

• Содержание: