размер шрифта

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ- САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ- СанПиН 2-3-5-021-94 (утв-... Актуально в 2018 году

3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 °С, мороженое - при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 °С, весной и осенью 4 - 6 °С, летом 10 - 14 °С.

3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 - 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 - 70 °С в течение 2 - 3 мин;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

г) живые растения: саженцы, цветы и др.

Скоропортящиеся грузы, не указанные в Приложении N 1 к настоящему разделу Правил, перевозятся по температурным режимам, указанным грузоотправителем, при условии, что данный температурный режим соответствует техническим возможностям рефрижераторной установки.

§ 2. Предъявляемые грузоотправителем к перевозке скоропортящиеся грузы должны иметь при погрузке температуру не выше указанной в графе 3 Приложения N 1 к разделу 13.

Автотранспортные предприятия или организации при перевозке скоропортящихся грузов обязаны обеспечить в кузове авторефрижераторов температурный режим, указанный в графах 4 и 5 Приложения N 1 к настоящему разделу.

Допускается приемка к перевозке свежих овощей и фруктов с температурой выше указанной в графе 3 Приложения N 1. В этом случае грузоотправители обязаны осуществлять загрузку авторефрижераторов с 22 часов до 8 часов по графикам, согласованным с автотранспортными предприятиями или организациями.

§ 3. Свежие фрукты и овощи (кроме бананов и ананасов) при нахождении в пути (с момента окончания погрузки и до начала разгрузки) не более 6 часов могут перевозиться в весенний, летний и осенний периоды при температуре не ниже 0 град., а свежая зелень (салат, редис, зеленый лук, укроп и т.д.) - в ночные и утренние часы (до 8 часов утра) продолжительностью перевозки не более 3 часов на неспециализированном подвижном составе с укрытием брезентом или автомобилях - фургонах с проветриванием.

§ 4. Подвижной состав, подаваемый автотранспортным предприятием или организацией для перевозки скоропортящихся грузов, должен отвечать установленным санитарным требованиям.

Грузоотправитель перед погрузкой скоропортящихся грузов обязан проверить коммерческую пригодность подвижного состава для перевозки данных грузов.

Проверка технического состояния подвижного состава, в том числе рефрижераторной установки, не входит в обязанность грузоотправителя, и ответственность за его исправность несет автотранспортное предприятие или организация.

§ 5. Автотранспортное предприятие или организация обязаны подавать под погрузку скоропортящихся грузов подвижной состав в летний период с охлаждением и в зимний период с подогревом до температурного режима, указанного в графе 4 Приложения N 1 к разделу 13.

Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться соответственно грузоотправителями и грузополучателями в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора (Приложение N 2 к разделу 13) и в товарно - транспортной накладной.

§ 6. Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транспортабельном состояния и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, установленным стандартами или техническими условиями. Тара должна быть исправной, прочной, сухой и чистой, не иметь постороннего запаха. Фляги должны быть плотно закрыты крышками с резиновой или бумажной прокладкой и опломбированы пломбой отправителя, если груз доставляется нескольким получателям и невозможно опломбирование всего автомобиля.

§ 7. Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке и приниматься автотранспортным предприятием или организацией только в затаренном виде. Для упаковки плодов и овощей применяются типы ящиков в соответствии с установленными ГОСТами.

§ 8. В исключительных случаях вследствие особых обстоятельств скоропортящиеся грузы, состояние и упаковка которых не отвечают требованиям стандартов или технических условий, могут быть по совместному указанию вышестоящих организаций грузоотправителя и автотранспортного предприятия или организации приняты к перевозке на условиях, согласованных между автотранспортным предприятием или организацией и грузоотправителем.

§ 9. Предъявляемые к перевозке плоды и овощи должны быть уложены в тару плотно, в уровень с краями тары так, чтобы они не бились и не терлись.

Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке отсортированными по степени зрелости и сортам в соответствии с требованиями стандартов.

§ 10. Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке скоропортящиеся грузы, отвечающие следующим условиям:

а) овощи и фрукты должны быть свежими, не загрязненными, не увлажненными, правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

К перевозке не допускаются овощи и фрукты перезревшие, вялые, загнившие и подмороженные. Не допускается перевозка в авторефрижераторах с охлаждением помидоров молочной спелости и зеленых.

Черешня и вишня должны иметь плодоножку. Вишня без плодоножки (дойка) допускается к перевозке продолжительностью не более одних суток.

Виноград свежий допускается к перевозке с нормально вызревшими развитыми, сухими ягодами и не опоенный;

б) туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов; баранина и мясо мелких животных должны предъявляться к перевозкам целыми тушами без голов.

Туши должны быть тщательно разделаны и зачищены, без кровоподтеков, побитостей и загрязнений кровью, содержанием желудочно - кишечного тракта или какими-либо посторонними веществами; не иметь бахромок в шейной части, а также с внутренней и наружной стороны туш; не содержать остатков внутренних органов (баранина и козлятина допускаются к перевозкам с наличием почек и околопочечного жира). На поверхности туши не допускается наличие льда и снега.

Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и другие прозрачные пленки и упакованы в контейнеры или коробки из гофрированного картона.

В остывшем состоянии перевозится мясо, подверженное остыванию не менее 6 часов и имеющее поверхность, покрытую корочкой подсыхания, с температурой в толще мышц от +4 до +12 град. С.

Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность с корочкой подсыхания, без следов плесени, ослизнения и увлажнения;

в) мясокопчености, колбасные изделия перевозятся в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, перевозятся в плотных ящиках.

Жиры животные, топленые и пищевые перевозятся в деревянных бочках, в жестяных и стеклянных банках или брусками, завернутыми в жиронепроницаемую бумагу, упакованными в ящики.

Бекон перевозится в пачках по три - шесть половинок в каждой, обшитых крепкой мешковиной и обвязанных с двух сторон крепкой мягкой веревкой. Пачки укладываются в кузове одна на другую в три - четыре яруса.

Солонина из говядины и баранины и языки соленые предъявляются к перевозке в бочках со сроком засола не менее 10 суток;

г) тушки кроликов перевозятся только в замороженном состоянии, упакованными в ящики.

Тушки должны быть без шкурок, голов и внутренних органов, за исключением почек, и не иметь следов плесени, ослизнения и увлажнения;

д) субпродукты (головы, языки, печень, почки, мозги, губы, ноги, сердце, легкие, уши, хвосты, желудки) перевозятся только в замороженном состоянии, упакованными в чистые ящики или картонные коробки, в мешки из ткани или крафт - бумаги, или рогожные кули.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи;

е) птица битая перевозится в замороженном и охлажденном состоянии, упакованная в ящики.

В охлажденном состоянии полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в ящиках с просветами.

Дичь перевозится в оперении только в замороженном состоянии, упакованной в ящики. Битая птица с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания и увлажненной поверхностью к перевозке не допускается;

ж) эндокринное сырье (поджелудочная, щитовидная, другие железы) перевозится в замороженном состоянии, упакованное в плотные ящики.

Ящики с эндокринным сырьем обкладывают со всех сторон замороженным мясом в качестве холодного балласта без зазоров между отдельными местами;

з) молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны быть упакованы во фляги.

Сырки творожные и творог замороженный упаковываются в дощатые ящики.

Молочные и молочно - кислые продукты выгружаются немедленно после подачи авторефрижераторов или неспециализированного автомобиля к месту выгрузки.

Масло сливочное перевозится в дощатых, фанерных или картонных ящиках и в бочках, топленое масло - в бочках.

Маргарин и кулинарные жиры перевозятся в дощатых и картонных ящиках, бочках, а также в фанерных барабанах.

Сыры перевозятся в ящиках, окоренках и в деревянных барабанах.

Яйца упаковываются в решетчатые ящики с прокладкой из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками.

Яичные продукты (меланж, белок, желток) перевозятся в герметически запаянных банках, уложенных в плотные ящики.

Консервная продукция перевозится в жестяной и стеклянной таре, упакованной в прочные картонные или дощатые ящики. Банки должны быть уложены так, чтобы исключалась возможность их перемещения.

Мороженое перевозится в металлических банках и коробках. В летний период грузоотправитель в каждый загруженный мороженым авторефрижератор добавляет 0,75 - 1,0 т сухого льда;

и) бруски дрожжей завертываются в бумагу и предъявляются к перевозке в деревянных ящиках; в каждый ящик укладывают бруски одинаковой расфасовки по весу, одной партии и даты выработки. Ящики должны быть чистыми и не иметь постороннего запаха;

к) рыбу замороженную, в зависимости от вида, упаковывают в деревянные или картонные ящики, бочки сухотарные, тюки (для осетровых рыб), корзины и короба.

Рыба охлажденная перевозится в ящиках или бочках сухотарных. На дно и на каждый ряд рыбы должен быть уложен слой чистого дробленого льда. Осетровые или лососевые рыбы упаковываются только в ящики.

В охлажденном состоянии допускается к перевозке рыба свежая не ниже первого сорта.

Рыбу и сельди соленые перевозят упакованными в бочки, ящики и банки из белой жести.

Рыбу, сельди и сардины маринованные пряного посола перевозят в заливных бочках.

Рыба вяленая упаковывается в ящики с двумя - тремя отверстиями от торца короба, корзины, кули рогожные, а также в бочки сухотарные для рыбы потрошеной и пласта.

Рыба холодного копчения упаковывается в ящики дощатые, картонные короба и корзинки плетеные, а также в металлическую тару, бочки сухотарные. Бочки и ящики должны иметь по торцам отверстия.

Рыба горячего копчения упаковывается в деревянные, фанерные и картонные ящики, металлическую тару и коробки из плотного картона или плетеного шпона.

Балычные изделия холодного копчения и вяленые перевозятся в ящиках.

Жиры рыб и морских зверей (медицинские) упаковываются в железные бочки, деревянные заливные бочки, бидоны из белой жести или стеклянные бутыли, упакованные в деревянные ящики и клетки.

Икру зернистую осетровых рыб упаковывают в банки из белой жести, зашитые по 2 - 4 штуки в бязевые мешки. Банки укладывают в новые деревянные бочки, имеющие в днище по 3 - 4 отверстия. Все промежутки в бочке в летний период заполняют мелким льдом. Бочки пломбируются грузоотправителем у верхнего и нижнего днища.

В зимний период банки с икрой могут быть упакованы в деревянные ящики. Свободное пространство ящиков заполняют опилками. Снаружи ящики обертываются войлоком и обшиваются рогожами, обвязываются и пломбируются грузоотправителем.

Икра осетровых рыб бочоночная перевозится в дубовых бочках с железными обручами. Бочонки с наружной стороны должны быть проолифлены и опломбированы грузоотправителем с верхнего и нижнего днища.

Раки перевозят в ящиках с просветами или корзинах. Раков перекладывают сухим мхом, сеном или водорослями.

Срок между уловом и погрузкой не должен превышать 36 часов.

К перевозке принимаются только живые раки, причем лиманные, озерные и прудовые на срок не более двух суток, а речные - до 6 суток;

л) вина виноградные и плодово - ягодные перевозят в бочках или бутылках, упакованных в ящики; бочки с признаками течи к перевозке не допускаются.

Температурный режим перевозки вина устанавливается грузоотправителем, о чем он делает отметку в товарно - транспортной накладной.

§ 11. Мясные продукты, а также сырые животные продукты принимаются к перевозке только при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами ветеринарно - санитарного надзора (Приложения N 6 и N 7).

§ 12. Живые растения, цветы, клубни, плоды, семена и т.п., отправляемые из местностей, объявленных под карантином, принимаются к перевозке только по предъявлении отправителем на каждую партию разрешений и карантинных сертификатов, выдаваемых инспекцией по карантину растений Министерства сельского хозяйства (Приложения N 8 и N 9).

§ 13. Автотранспортное предприятие или организация имеет право выборочно проверить качество предъявляемых к перевозке скоропортящихся грузов, состояние тары и их соответствие установленным стандартам или техническим условиям, при этом груз в герметической упаковке не проверяется.

Вскрытие груза и его последующая упаковка после проверки производятся грузоотправителем.

По товарной сортности автотранспортное предприятие или организация груз не проверяет.

§ 14. Грузоотправитель обязан вместе с оформленной им товарно - транспортной накладной представить автотранспортному предприятию или организации сертификат (Приложение N 4) или качественное удостоверение (Приложение N 5) с указанием в нем фактической температуры груза перед погрузкой, а также качественного состояния грузов и упаковки. При перевозке овощей и фруктов также указывается наименование помологических сортов.

§ 15. Грузоотправитель обязан указывать в товарно - транспортной накладной (в разделе "Данные о грузе"), сертификате (в гр. "Дополнительные сведения") или в качественном удостоверении (в гр. "Примечание") предельную продолжительность транспортировки (транспортабельность) скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке. Скоропортящиеся грузы не принимаются к перевозке, если грузоотправителем не указана в перевозочных документах предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность), а также если предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность) будет меньше срока доставки, определенного в порядке, указанном в § 20 Правил.

§ 16. Допускается совместная перевозка в одном автомобиле разных видов скоропортящихся грузов, входящих в одну группу (Приложение N 3) , для которых установлен одинаковый температурный режим, и в течение времени, установленного для перевозки наименее стойкого груза. Совместная перевозка грузов, входящих в разные группы, не допускается.

Не допускаются к совместной перевозке в одном автомобиле с другими продуктами следующие грузы:

а) рыба замороженная и охлажденная;

б) сельдь, рыба соленая, икра;

в) рыбокопчености;

г) сухая и копчено - вяленая рыба и сухие рыбные концентраты;

д) мясо охлажденное;

е) мясокопчености и копченые колбасы;

ж) сыры всех видов;

з) плоды, обладающие сильным ароматом (апельсины, лимоны, мандарины, дыни);

и) овощи с резким запахом (лук, чеснок);

В соответствии с п. 11.1 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01, а также в соответствии с п. 4 ст. 19 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Также, для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

В процессе перевозки должны соблюдаться условия, установленные изготовителем для перевозки пищевых продуктов. Грузовые отделения транспортных средств и/или контейнеров не должны использоваться для перевозки других грузов, кроме пищевых продуктов.
Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильно пахнущие и ядовитые вещества.
Пищевые продукты в транспортных средствах и/или контейнерах следует размещать и защищать так, чтобы минимизировать риск их загрязнения.
Транспортировка сыпучих и жидких пищевых продуктов, не имеющих первичной или потребительской упаковки должна осуществляться в опломбированном специализированном транспорте. При использовании транспортных средств и/или контейнеров для перевозки одновременно различных пищевых продуктов, необходимо обеспечить их изоляцию друг от друга.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции (п. 11.2 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01). Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п. 11.10 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).
Вода, используемая для мойки транспортных средств должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При санитарной обработке транспорта должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках в автохозяйствах. Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.
Территориальные центры Госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты (комментарий к ст. 19 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ).
Форма санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов утверждена приказом Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402.
Срок действия санитарного паспорта при перевозке пищевых продуктов - не более чем 6 месяцев; при перевозке особо скоропортящихся продуктов - не более чем 3 месяца. Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
Грузовые отделения транспортных средств, а также контейнеры (оборотная тара) для перевозки пищевых продуктов, должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
При проведении погрузо-разгрузочных работ должна быть гарантирована целостность тары и упаковки поставляемой продукции. При изменении метеорологических условий (атмосферные осадки, прямые солнечные лучи), влияющих на физико-химическое состояние грузов, погрузо-разгрузочные работы должны быть прекращены и приняты меры по созданию безопасных условий.
Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Грузы на транспортных средствах должны быть установлены и закреплены так, чтобы во время транспортирования не происходило их смещение и падение.
Перевозимые пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт (п. 11.4 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).
Лица, контактирующие во время перевозок и при погрузочно-разгрузочных работах с пищевой продукцией, должны быть обеспечены чистой санитарной или специальной одеждой, иметь документы, подтверждающие прохождение медицинских осмотров и обследований (личную медицинскую книжку), а также строго соблюдать правила личной гигиены и обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов (п. 11.3 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).

Транспортировка пищевых продуктов

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Для оценки качества продуктов определяют в основном органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы - пробу «на нож», пробную варку; для молока и хлеба - определение кислотности; для колбас - определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам, существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника - обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов.

Органы Роспотребнадзора проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава России в виде трех форм заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники Роспотребнадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам Роспотребнадзора не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо - скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрация предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Перевозка продуктов питания занимает особенное место среди услуг по доставке товаров. Почему? У пищи короткий срок годности, и чтобы довезти груз в целости, нужно соблюдать требования, разработанные Санэпидемнадзором, ведь речь идет о здоровье людей. Если продовольствие испортится, его нельзя будет выставить на прилавок магазина. В таком случае владелец груза понесет убытки. Чтобы этого не произошло, следует тщательно выполнять правила, предписанные законодательством.

Какие бывают продукты?

Пищевые продукты различаются по сроку, который они могут провести в дороге без потери качества. В зависимости от условий производства и наименования, продовольствие разделяют на 2 категории:

• скоропортящееся;
• нескоропортящееся.

Скоропортящиеся продукты

К этому виду относится пища, у которой короткий срок годности. С ней нужно обращаться очень бережно и выполнять необходимые нормы. Товары очень привередливы к температуре окружающей среды и к уровню влажности. Перевозчику придется поддерживать рекомендуемые параметры. Поэтому для транспортировки деликатных грузов понадобится специальная техника.

Лучше всего с задачей справляются рефрижераторы, ведь их морозильная установка способна поддерживать широкий диапазон отрицательных температур, а теплоизолированный фургон долго сохраняет условия, благоприятные для хранения. На втором месте по популярности находятся изотермические автомобили. Они могут поддерживать нужную температуру в течение длительного срока.

Скоропортящиеся продукты бывают:

• Технологически переработанными: сырные имолочные продукты, колбасы.
• Растительными: орехи, ягоды иовощи.
• Животного происхождения: мед, мясо, рыба иптица.

Есть еще одна классификация, разделяющая продовольствие на группы по температурным показателям:

• Охлаждаемые. Пример: фрукты иовощи. Оптимальная температура хранения: от 0 до +15 градусов Цельсия.
• Охлажденные. Пример: полуфабрикаты исливочное масло. Оптимальная температура хранения: от 0 до -5 градусов Цельсия.
• Замороженные. Примеры: птица имясо. Оптимальная температура хранения: от -6 до -20 градусов Цельсия.

Нескоропортящиеся продукты

Эти продукты питания можно употреблять в течение длительного срока. Крупы, сахар и соль хранятся очень долго, как и консервы. Чтобы доставить их на склад грузополучателя, не нужно применять изотермы и рефрижераторы. Достаточно тентованного фургона, внутри которого можно поддерживать нужный уровень влажности воздуха.

Законодательные нормы

Условия транспортировки пищевых продуктов были сформированы еще в 1994 году. Документ получил название СанПиН 2.3.5.021-94. Он предназначен для торговых предприятий и детально описывает условия, которые нужно соблюдать для того, чтобы существенно продлить срок годности товаров. В некоторых пунктах СанПиН ссылается и на другие законодательные акты.

Основные требования документа регулируют деятельность организаций, которые складируют, хранят, перерабатывают и продают продукты. Законодатели уделяют повышенное внимание нормам перевозки продуктов питания. Важно доставить груз, чтобы он не испортился, для этого нужно не только правильно выбрать и оборудовать автомобиль, но и позаботится о состоянии здоровья водителя.

Обязанности водителей и экспедиторов

Условия транспортировки продуктов питания предписывают шоферу проходить регулярные медицинские комиссии. У него должна быть действующая санитарная книжка с отметками о последнем осмотре. Водителю следует соблюдать правила личной гигиены и надевать специальную одежду темных тонов.

Следует помнить о том, что водитель без санкнижки не сможет получить санитарный паспорт на свой грузовик.

Нельзя перевозить экспедиторов в фургоне, сидящих на упаковках с продуктами. Необходимо соблюдать требование СанПиНа. Для персонала следует выделить отдельное место, в котором будет храниться одежда и материалы, нужные для укрывания товаров. Грузчики должны выполнять погрузочно-разгрузочные работы в белой санитарной одежде.

Рабочий персонал обязан знать и выполнять правила перевозки. Сотрудники компаний-перевозчиков должны со всей серьезностью относиться к выполнению служебных обязанностей, ведь продукты — это особый груз, который попадает на прилавки магазинов.

Каким должен быть автомобиль?

Чтобы требования к перевозке продуктов питания автомобильным транспортом соблюдались неукоснительно, нужно выбрать автомобиль, конструкция и состояние которого подходит для выполнения всех необходимых условий. В таком случае во время движения не возникнет сложностей, а груз доберется до получателя в полной сохранности.

Санитарные нормы

На каждый автомобиль, доставляющий продовольствие, нужно получать санитарный паспорт. Это обязательное требование. Бумага выдается сроком на полгода для доставки нескоропортящихся продуктов и на 3 месяца для перевозки скоропортящихся. В документ вносятся сведения о последних санитарных обработках кузова.

Назначение автомобиля

Основное условие заключается в том, что нельзя использовать для доставки продовольствия грузовик, который раньше доставлял вредные и пахучие вещества. К ним относится бензин, керосин и ядовитые вещества. Сильный запах может впитаться в продукты, а это недопустимо. Ядовитые вещества очень стойкие, поэтому их сложно отмыть.

По требованиям СанПиНа, для некоторых видов продукции следует использовать специальный автомобиль, имеющий соответствующую маркировку. К этим видам относятся: молочные изделия, мясо, хлеб, рыба и колбаса.

Покрытие внутренней части фургона должно быть выполнено из материалов, облегчающих процедуру мойки. Эта норма поможет быстро очистить рабочее пространство автомобиля от остатков груза.

Чистота кузова

Требования к автомобилю, перевозящему продукты питания, очень жесткие. Кузов должен быть идеально чистым. Каждая обработка должна фиксироваться в санитарном паспорте. Поверхности нужно очищать не только перед началом погрузки, но и после завершения рейса. Следует использовать воду определенной температуры. Для обработки подойдут не все чистящие средства. В их составе не должно быть опасных веществ.

Персонал не может самостоятельно помыть кузов, потому что порой сложно следовать всем правилам. Перевозчику нужно обратиться в специализированную организацию, сотрудники которой имеют право вносить сведения в санитарный паспорт автомобиля.

Чтобы соблюсти требования, обычной обработки с помощью моющих средств может быть недостаточно. Цистерны, в которых транспортируют масло, нужно не только промывать водой, но и несколько часов обрабатывать горячим паром. Только этот способ позволит полностью очистить остатки продукта.

Авиационные перевозки

Правила перевозки продуктов питания в самолете практически не отличаются от тех, что применяются во время транспортировки автомобильным транспортом. Но есть несколько дополнительных моментов.

Согласно нормам, замороженное мясо и морепродукты следует доставлять в плотно упакованном виде с применением специальных термических контейнеров, которые сохраняют необходимую температуру.

Правила предписывают перевозить овощи и фрукты в прочной таре. Благодаря упаковке, груз не деформируется и на протяжении всего полета сохраняет потребительские характеристики.

Обязательным является условие надлежащего оформления сопроводительной документации. На груз нужно получить ветеринарные свидетельства и оформить накладные.

Если все правила и нормы соблюдены, у контролирующих органов не возникает вопросов к перевозчику. В таком случае товар прибудет на склад грузополучателя точно в срок.